Премия
Премия

«В ручной клади должно быть вечернее платье»

Анна Цфасман, основательница сети кофеен «Даблби», рассказала Анне Зябревой о том, как закупать зерно у африканских фермеров, постоянно летать по всему миру, оставаясь при этом вменяемым человеком, и в каком из аэропортов искать лучший устричный бар

Сколько миль вы пролетели в прошлом году?
Я всегда летаю «Аэрофлотом», так что легко проверить: 110 тыс. квалификационных миль, 53 полетных сегмента – четыре-пять перелетов в месяц.

Какая при этом пропорция рабочих и личных поездок?
В отпуске я была один раз, то есть два личных перелета из 53-х.

Есть ли у вас персональные лайфхаки, как выжить при таком графике и остаться вменяемым человеком и красивой женщиной?
Многие говорят, что кондиционированный воздух в самолете сушит кожу, но я этого никогда не замечала – так же, как те, кто профессионально смотрит на мое лицо. Наоборот, в полете мне никто не может позвонить или написать, у «Аэрофлота» почти нигде нет интернета. Это минуты, когда я могу поспать, подумать, послушать музыку. Я привыкла к перелетам, знаю, что ждет на борту, у меня нет завышенных и заниженных ожиданий. Не бывает никаких неприятных сюрпризов, но нередко случаются приятные. Я знаю, когда и что сделать, куда лучше сесть, на многое уже не обращаю внимания. На мой взгляд, люди тратят гораздо больше нервов, когда живут далеко от работы и добираются до офиса на машине или на метро. А в полете – наоборот: отдохнул, поспал.

Что должно обязательно быть в вашем багаже?
Во-первых, давайте без иллюзий: багаж должен быть с собой. Я всегда, даже в двухнедельный отпуск, летаю с ручной кладью. Очень часто, когда еду по делу, нужно взять с собой вечернее платье и туфли, обувь на каждый день, одежду на время полета и ту, в которой буду ходить на встречи и по городу, – и все это прекрасно умещается в ручную кладь. Поэтому ничего особого я с собой не беру даже в долгие перелеты. Главное, чтобы было чем заняться в дороге: книга, музыка или сон (и это самое лучшее).
Приходится ли брать с собой кофе?
Почти всегда. Но уже есть несколько стран и городов, куда можно летать, не пакуя с собой кофе, и это очень хорошо.

Чем определяется география путешествий?
Во-первых, привязанностью к отраслевым мероприятиям и событиям. У нас два раза в год проходят мировые чемпионаты – всегда в разных городах и странах, поэтому благодаря кофе я много где побывала. Обычно я летаю в США, в этом году хочу поехать Японию – там очень сильные бариста, хорошо развитая кофейная индустрия. Еще есть несколько отраслевых обучающих мероприятий и встречи «кофейных» лидеров – тоже либо в Европе, либо в Америке. Поэтому одна часть поездок связана с этими событиями, а другая – с новыми открытиями. Я лечу в новую страну или город и смотрю, открывать ли там кофейню, готов ли рынок, правильно ли подобрано место. Потом еду на открытие, потом еще и еще… География поездок, конечно, связана с теми местами, где кофейни «Даблби» уже открыты или будут открываться.

Сколько сейчас точек?
Уже 75-76.

А сколько из них в России, сколько за рубежом и где именно?
Проще назвать те, что за рубежом: сейчас открыты две точки в Праге, по одной – в Риге, Минске, Тбилиси, Барселоне. Мы ищем следующие места в Барселоне  и Тбилиси, и у нас есть несколько новых стран, с которыми мы ведем переговоры. Надеюсь, скоро объявим об открытии новых точек.

В чем вы видите специфику кофейного бизнеса?
Если честно, мне очень повезло. Я пришла в этот бизнес в момент его зарождения. Может показаться, что отрасль сложилась давно, и с ней в порядке, но на самом деле сейчас мы пытаемся заново выстроить бизнес, который в основном представлен невнятными кафе без какой-либо концепции. Мне кофейный бизнес очень интересен: сам продукт еще абсолютно не изучен, в его исследование вовлечено слишком мало ученых, хотя эмпирических данных достаточно. Кроме того, не хватает действительно хороших специалистов, которые могли бы прийти и сказать, как надо. Никто ничего не знает, все пробуют, все мечутся в разные стороны, пытаясь выстроить большую, влиятельную индустрию качественного кофе. Благо, большой бизнес нас заметил – все обсуждают последние новости от «Старбакса», что они теперь будут продавать кофе по 12 долларов. Это говорит о том, что нашу индустрию не только заметили, но и посчитали, оценили и в нее стали вкладывать деньги.
Под «нашей индустрией» вы имеете в виду всю цепочку – от фермера до готовой чашки кофе?
Да, индустрия – когда кофе правильно выращен, собран, обработан, доставлен, грамотно обжарен и хорошо сварен. Это очень длинная цепочка, и мы контролируем ее с самого начала, сами ездим на все плантации. Мои сотрудники отправляются и в обучающие поездки, и в деловые. Чем они отличаются? Когда ты едешь в момент сбора ягод, то смотришь на деревья, наблюдаешь, как растет кофе, пробуешь его, общаешься с фермерами, помогаешь им правильно провести сбор и обработку. Но ты – учишься, не привносишь ничего нового, действуешь по заданным гайдлайнам. При этом ты понимаешь, сколько нужно труда, чтобы собрать ягоды и получить потом килограмм зеленого кофе. Осознаешь, что это – тяжелый труд, что тебе нужно посвятить этому много времени и проявить упорство, видишь, что фермеры живут совсем небогато. У тебя меняется сознание, ты становишься более серьезным профессионалом. Собственно, к бизнесу это имеет опосредованное отношение, но зато все больше людей понимает, чем мы занимаемся, более ответственно подходит к тому, как они варят кофе, к тому, что они предлагают клиенту и так далее. Это обучающие поездки. А есть еще поездки на переговоры с фермерами, чтобы отобрать лоты. Мы приезжаем, пробуем по 300-400 чашек в день, решаем, что именно покупаем, и отгружаем. Туда отправляются ребята, которые могут принимать финансовые решения по нашим закупкам. Это крайне важные для нас моменты: то, насколько правильно выстроены отношения с фермерами, во многом определяет успех.

А куда вы ездите на плантации?
Те плантации, с которыми мы работаем, в основном находятся в Африке и Южной Америке. В Африке – это Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда. А в Латинской Америке, помимо Колумбии, – Бразилия, Гондурас, Сальвадор, Коста-Рика, сейчас начинаем работать с Панамой.

Вы закупили кофе – и что происходит дальше?
Потом все это быстро едет к нам, конечно, морем. Мы не можем паковать кофе в джутовые мешки, как принято, потому что они пропускают воду. У нас специальная упаковка – либо вакуум, либо непромокаемые мешки grain pro. Кроме того, надо всегда следить, чтобы контейнер не стоял наверху на палубе. Недавно в Эфиопии была война, и мы вообще не знали – будет кофе или нет. У нас была запланирована обучающая поездка, но я никого из ребят туда не пустила.
А кто из сотрудников ездит в такие командировки? Для вас это способ мотивации и поощрения?
Безусловно, нужно себя проявить. Мы должны видеть, что сотрудник заинтересован, хочет расти в профессии, что у него есть способности. Нам выгодно, чтобы люди были хорошо обучены, причем не только «по картинкам», но и в реальности. Обычно в год из компании едут четыре-пять или шесть человек, в которых мы верим, в которых готовы вкладываться: надо понимать, что это очень дорого, и каждая такая поездка – большие деньги.

Есть ли разница в посетителях кофеен в разных городах?
Честно говоря, нет. Во всем мире люди любят напитки с молоком, и это зависит только от того, в каком состоянии находится страна, насколько на нее влияет кризис. Если у тебя есть деньги, чтобы потратить 5-8 долларов на чашку кофе, ты их потратишь, не задумываясь. Если нет, будешь тратить 2 доллара. Например, в Барселоне местное население покупает то, что стоит 2 евро, – черный кофе. А туристы (особенно из Москвы) берут свой лавандовый раф. Когда путешествуешь, можешь заплатить эти деньги: так или иначе, в поездке мы всегда настроены и на какие-то удовольствия, и на траты. С другой стороны, в Барселоне местные жители привыкли пить «кортадо» (а на самом деле это «пикколо»). Мы сделали фирменный рецепт и очень волновались, что коренные испанцы не станут пить наш кофе, потому что он для них не пережаренный, непривычный. Но все они восхищались его вкусом. У испанцев очень развита вкусовая палитра, и поэтому они легко принимают действительно качественный продукт. Это был приятный сюрприз, который показывает, что в Испании надо развиваться активно, открывать много точек, и мы к этому готовимся.

Есть страны, которые условно считаются «кофеманскими», но при этом привыкли к пережаренному кофе и держатся за свои стереотипы – например, Италия и Франция. Вы планируете заходить на эти рынки?
Конечно, планируем. Планировать можно все что угодно, но если нет правильной команды на месте – ничего не получится. Переламывать рынок очень тяжело. Это требует моральных усилий, необходимо каждый день говорить себе: «Нет, я смогу и все-таки это сделаю». Нужно понимать, что если рынок не готов, то первое время это требует постоянных дополнительных вложений. Тогда бизнес из работы превращается уже в идеологию. К этому нужно быть готовыми, поэтому мы туда не пойдем, пока не найдем правильных людей в этих странах. Но мы ищем…

К разговору о любви к молочным напиткам. С кофе все понятно: он выращен, тщательно отобран, привезен, обжарен. А как вы выбираете молоко на местных рынках?
Приходится покупать все молоко, которое есть, много пробовать. Идем в супермаркеты, к поставщикам, спрашиваем. Если есть какие-то местные кофейни нашего сегмента, всегда можно прийти и поговорить: пока все-таки нет ощущения безумной конкуренции, поэтому все готовы дать друг другу совет. На открытие точки всегда отправляется шеф и подбирает то молоко, которое будет самым подходящим. Нам важно, чтобы у молока, как и у кофе, было понятное происхождение.
Полное название компании все-таки Double B Coffee & Tea. Что происходит с чайным направлением сейчас, как вы планируете развивать этот сегмент?
Мы начали разрабатывать чайное направление. Это очень сложная задача, на порядок сложнее, чем кофе. Дело не в том, что чай сложнее описывать с точки зрения вкуса. Его гораздо сложнее покупать, труднее разобраться в самом продукте, понять, что в данном случае хорошо, а что плохо. Очень мало критериев, очень мало знаний. Большие компании покупают коммерческий чай, который подходит для пакетиков. Но нам такой чай не интересен. А это значит, что либо нужны чайные энтузиасты здесь, либо нужно выстраивать нормальные отношения с чайными экспертами на местах. Но со стороны зайти в этот мир очень трудно. Безусловно, мы наметили себя страны, с которыми будем работать. Для начала выбрали Китай, Тайвань и Кению. Хотя, конечно, со временем нужно будет подключить Индию, возможно, Шри-Ланку и Японию.

Что помогает вам в планировании поездок?
Чаще всего, заказывая ночью такси в аэропорт, я задаюсь традиционным вопросом: «А где же я буду жить?» и начинаю искать гостиницу. Когда постоянно путешествуешь, трудно жить в отелях, в которых нет стандартного качества услуг. Я перепробовала множество отельных сетей и не могу сказать, что среди них есть любимые – это всегда лотерея. В остальном: у меня, конечно, есть список кофеен, в которые надо зайти. А поскольку мне важно есть вкусно (я готова лучше оставаться голодной, чем есть что-то неподходящее), всегда слушаю рекомендации друзей, люблю ходить в «мишленовские» рестораны. По крайней мере, это должны быть заведения, в которых из хороших продуктов готовят хорошую вкусную еду, – для меня это принципиально.

Как привнести в рабочие поездки и больше удовольствия, и пользы?
Если есть возможность, я иду в музей. Всегда стараюсь, чтобы вечер у меня был чем-то занят. Если повезло, и если город соответствует, – это посещение оперы.
Так или иначе, без платья в пол никуда...
Платье обязательно! Вообще, самое сложное в поездках – сделать хорошую укладку и макияж. Это необязательная услуга, и даже в пятизвездочном отеле может не быть стилиста. Понятно, что можно вызвать его через консьержа, но хлопотно. В этом смысле Москва, конечно, прекрасна. Но в СПА я стараюсь ходить: и перелеты, и стресс на работе надо компенсировать полезными процедурами. Что в отелях действительно хорошо – это химчистка! В Москве мне некогда ей заниматься, поэтому одежду в химчистку я сдаю в поездках, в гостиницах.

С таким количеством поездок – хочется ли все еще лететь в отпуск или лучше уже просто сесть дома и не «тащиться» в очередной раз в аэропорт?
В отпуск очень хочется – он важен для «перезагрузки», чтобы организм восстановился, чтобы провести время с близкими людьми. Тем более, когда летаешь постоянно, уже нет понятия «тащиться в аэропорт». Во многих из них ты уже все знаешь: где проходить, куда интересно приехать заранее, где, наоборот, нет никакого шопинга и можно примчаться за сорок минут.

А есть у вас любимые аэропорты?
Мне нравится аэропорт Лос-Анджелеса, Шереметьево. В терминале Хитроу, из которого летает «Аэрофлот», есть чудесный устричный бар – ждешь рейса и проводишь время с удовольствием.

Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия

журнал для тех, кто много путешествует по работе и не только

На страницах журнала можно найти все, что понадобится деловому человеку и путешественнику в поездке: последние достижения travel-индустрии, сравнительная информация о крупнейших международных авиакомпаниях, аэропортах, отелях, сведения о программах лояльности, страховании в поездках, банковских и бизнес-продуктах и многое другое.
Еженедельная тематическая подборка
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку