Широта казанская

Секреты и традиции

Шефы ресторанов национальной кухни в Казани считают своим учителем Юнуса Ахметзянова, легендарного повара казанского ресторана «Дом татарской кулинарии». Почти полвека он собирал народные рецепты по городам и селам, готовил шурпу и чак-чак для генсеков и иностранных делегаций, издал несколько книг.

Шеф-повар ресторана «Чирэм» Ильгиз Шакиров книгу Ахметзянова «Татарская кухня» считает настольной: «Своих ребят-поваров я прошу прочитать ее внимательно. Мы по ней и готовим, не слишком увлекаясь экспериментами. Если в блюдо и добавляем что-нибудь от себя, то делаем это так, чтобы не испортить оригинальный рецепт».

Татарская кухня в целом — несложная, домашняя, с простыми ингредиентами. В основном это мясо, картофель, овощи, тесто. В сладостях — сухофрукты, ягоды.

Из специфических продуктов Ильгиз Шакиров называет конину: «Для мусульман этот вид мяса привычен, у нас популярны вяленая конина казылык, бастурма, сердце, почки. На Центральном рынке Казани можно купить «конскую гриву» — темное сало с холки коня».

Еще в татарской кухне распространены блюда из гусей. Упитанных птиц вялят целиком и развешивают за ножки, чтобы сохли на воздухе. Получается блюдо каклаган каз — вяленый гусь. Мясистые части тонко нарезают и подают как холодное блюдо. Спину, крылья и другие части, где мяса немного, используют для супов.

Татары много готовят из субпродуктов, в ход идет всё — печень, почки, язык. Колбасу тутырму готовят из говяжьих потрохов с гречкой. Популярно блюдо сыер койрыклары — бычьи хвосты с бульоном.

Колорит «Чирэма»

В ресторане «Чирэм» берегут татарские кулинарные традиции. В меню собраны и популярные, и редкие национальные блюда, которые готовят по старинным технологиям. Никаких «твистов», современных прочтений и авторских экспериментов — только строгое следование рецепту.

Меню начинается с холодных закусок. Помимо уже упомянутых вяленого гуся и конской колбасы, стоит попробовать катламу — рулет из цыпленка с добавлением чернослива. В разделе первых блюд обратите внимание на суп с гусем и полбой. Еще вам могут предложить «пельмени для жениха» — бульон с очень маленькими, с десяток в ложке, пельмешками. При подаче часто рассказывают короткую историю блюда или традиции, с ним связанные. Например, эти пельмени раньше должна была лепить невеста, чтобы показать, как она любит будущего мужа. Чем больше пельмешек, тем крепче любовь.

Из горячих блюд в меню есть кыздырма — телятина с картофелем, или томалаган ит — жаркое. Конечно, здесь много национальной выпечки — эчпочмак, кыстыбый, губадия… Всё это хочется есть бесконечно, но нельзя — уж очень калорийное.

Если вы каким-то образом ухитрились оставить в желудке место для десерта, закажите каймак белеш — сметанный пирог, напоминающий чизкейк. А чай в «Чирэме» заваривают с ароматными травами: чабрецом, душицей и мятой. На большую компанию можно заказать самовар — вам отдельно принесут чайник с заваркой, кипяток в самоваре и пиалы.

«Чирэм» находится на главном променаде Казани — Кремлевской набережной. В интерьере ресторана много зелени, симпатичных медных вещиц, а барная стойка украшена множеством чугунных горшков, которые декораторы собирали по татарским деревням. Пока погода позволяет, забронируйте стол на террасе — с нее открывается прекрасный вид на реку Казанку.

Гастрокластер у Кремля

Невозможно приехать в Казань и не побывать на Кремлевской набережной. Это не просто прогулочная зона, а главное место притяжения и жителей города, и туристов. Вся набережная — сплошное раздолье для инстраграмщиков: фонтаны в окружении цветущих клумб, необычные скульптуры, удивительные лавочки (лавочка-пианино, лавочка-бабочка, лавочка «Познакомлюсь» — все не перечислить), сверкающий навес из гирлянд. На аллее искусств играют уличные музыканты, проводятся выставки и арт-акции. Аллея семьи понравится малышам и их родителям. Здесь качели, игры на асфальте, детская библиотека и даже ясли. На молодежной аллее устраиваются соревнования, здесь можно поиграть в напольные шахматы, шашки, твистер и морской бой.

А еще Кремлевская набережная — это настоящий гастрономический кластер. Помимо ресторана «Чирэм» здесь еще с десяток заведений на любой вкус. Почти в каждом из них есть терраса с видом на набережную, кремль и реку Казанку.

Вот ресторан La Famiglia. В нем предлагают традиционную итальянскую кухню. Пасту делают сами, пиццу пекут в дровяной печи. В меню — более десяти вариантов, от классики до авторских версий. Есть и хиты итальянской кухни, такие как брускетты, карпаччо из телятины, салат с горгонзолой и грушей.

La Famiglia, как следует из названия, ресторан семейный. Маленьким гостям понравится местный «живой уголок»: попугай, кролики и четыре морские черепашки — Леонардо, Донателло, Микеланджело и Рафаэль. По субботам и воскресеньям в ресторане работают детские аниматоры.

В ресторане «ПИRS» знакомятся со средиземноморской кухней. Глядя на водную гладь, запросто можно представить себя в отпуске. «Морского» настроения добавят голубые оттенки в интерьере и обилие живых растений. Под стать и кухня: тартары из лосося и тунца, буйабес — уха марсельских рыбаков, черное ризотто с кальмарами… В винной карте есть позиции на каждый день и для особых случаев, сомелье помогут сориентироваться.

В самом начале променада находится симпатичный ресторан паназиатской кухни MIO. Здесь не только роллы и суши, но и гастрономический мир Тайваня, Вьетнама, Китая.

В соседях у MIO — лаунж-бар The Snob. Обстановка, как в английском клубе: коричневая кожаная мебель, приглушенный свет, аромат дорогих сигар. Здесь всё в хорошем смысле неспешно и вдумчиво.

Планы на вечер

На набережной гастрономическая Казань не заканчивается. Даже наоборот — всё только начинается, особенно если вы вышли в город вечером и куда-нибудь в район улицы Баумана.

Это пешеходная улица с бойкой торговлей и свойственными ей развлечениями вроде уличных музыкантов, фотографирования с памятниками и тематических музеев. Здесь десятки мест, где можно перекусить или основательно поесть в любое время суток, но я советую прийти сюда вечером на бар-хоппинг. Тем более что недавно здесь появились два примечательных заведения.

Первое — это Paloma Cantina, открытая командой из Санкт-Петербурга, создателями бара El Copitas, который попал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Bars. Здесь можно поесть: в меню несколько видов кесадильи и тако, начос, традиционный мексиканский суп. Но главное в баре, конечно, коктейли. Визитная карточка заведения — коктейль «Палома», в котором сочетаются текила и грейпфрут.

За стеной от Paloma Cantina — бар Relab, пропагандирующий коктейльную культуру. Здесь наливают как классику, так и авторские коктейли, некоторые из них подаются не в стаканах, а в смешных склянках.

Автор бара Relab — Артур Галайчук, у которого есть еще тайный бар Mr. Willard. С улицы попасть в него невозможно, понадобится рекомендация постоянных клиентов. Если вы в Казани впервые, попробуйте разговориться с барменами в Relab: может быть, они дадут вам заветный адрес.