Премия
Премия

Шефы в чистом поле

Столичные рестораны идут в деревню. Кто-то вкладывает деньги в собственные фермы, кто-то строит с хозяйствами долгосрочные отношения, кто-то организует кооперативы производителей овощей и мяса. Цель одна – сделать еду более вкусной, здоровой и дешевой. В вопросе разбирался Владимир Гридин

Грядка на подряде

В 2013 году параллельно со строительством своих первых ресторанов на сочинском курорте «Роза Хутор» холдинг White Rabbit Family построил на Красной Поляне ферму, которая занималась разведением птиц и выращиванием овощей и зелени. Заведениям нужны были качественные продукты, а в Сочи это – дефицит. Сегодня все отношения с хозяйствами переведены в формат партнерских: рестораны WRF работают с тремя фермами в Подмосковье, Саратове и Сочи, высаживая там необходимые культуры, выплачивая зарплату фермерам и инвестируя в развитие хозяйств. Эти фермы обеспечивают 70% всех овощей, необходимых ресторану White Rabbit. Объем затрат в 2017 году составил 407 тыс. рублей.
Бренд-шеф холдинга и шеф-повар его титульного ресторана White Rabbit (23-е место в списке The World's 50 Best Restaurants) Владимир Мухин считает, что нет смысла строить свою ферму, если есть возможность вырастить продукты вместе с профессионалами в этой области: «Зачем мне грядка в Подмосковье, которая «закрывается» в ноябре? Мне нужна грядка в Сочи, чтобы в ноябре у меня была лучшая хурма в городе, чтобы весной в White Rabbit появились первые фрукты и овощи раньше, чем у других. Мы не просто используем продукты с грядок – у нас есть возможность использовать разные грядки. Это не только вопрос сезонности. Разные фермы – это разная земля и разный климат. Соответственно, и культуры можно выращивать разные. В Подмосковье мы уже несколько лет выращиваем кабачки, шпинат, физалис, фиолетовую капусту, кейл, огурцы и помидоры. На саратовской ферме растут разные сорта салатов, от рукколы и мизуны до тат-сой, бобы вигна, фенхель, красная и зеленая горчица, цветы виолы, гречихи, разные цветы лука и еще много всего. Сейчас как раз обсуждаем, какие сорта перца высадить на следующий год.

Кооперативное движение

Ресторан «Марк и Лев» в тульском Приволье стал первым локаворским в России. Термин «локаворский» (от англ. locavore) означает «едим местное». Здесь используют продукты, выращенные в радиусе сотни километров от кухни. У ресторана есть свой экспериментальный огород, но его, конечно, не хватает для того, чтобы кормить гостей круглый год. В 2014 году возникла идея организовать фермерский кооператив. Тогда же открылся первый магазин фермерской продукции при ресторане, затем появился второй магазин – в деревне Дворяниново, рядом с загородным отелем «Болотов. Дача».
Схема сотрудничества свободная: ресторан волен использовать продукты не только от членов кооператива, а те вправе поставлять свои товары не только в ресторан. Тем не менее, «Марк и Лев» – приоритетный закупщик продукции. Кроме того, шеф-повар часто заказывает особенные продукты: например, фермер Евгений Шутов выращивает специально для ресторана редкие сорта овощей (скорцонеру, петровскую репу, фиолетовый картофель); хозяйство Аллы Исаевой и Анны Ракитиной стали делать террин из свиной головы, следуя рекомендациям шеф-повара; они же пекут фирменные пряники «Марк и Лев» из ржаной муки, которые подаются в ресторане в виде крошки с мороженым из топленого молока и продаются в магазине как самостоятельная выпечка. Среди них есть производители молочной продукции, консервов, овощей, хлеба, мясных деликатесов, пива и даже французских сыров. Для ресторана важно сотрудничество с конкретными живыми людьми, которые производят ту или иную продукцию. Поэтому каждый ингредиент в меню дается с указанием производителя.
Гибкое и свободное сотрудничество выгодно как ресторану, так и фермерам. Ресторану важны стабильные поставки, но при этом неинтересно ограничиваться только членами кооператива. Скажем, летом заведение закупает большое количество грибов и ягод, шеф может вдохновиться чьим-нибудь урожаем зелени или овощей для сезонных блюд. По словам владельцев ресторана, они изначально задумывали ресторан «Марк и Лев» как двигатель развития фермерства в регионе. Получение высококачественной продукции для отдельно взятого заведения важно, но еще важнее возрождение плотной сети фермерских хозяйств, формирование «новой русской деревни», создание комфортной среды для загородной жизни. Кроме того, «Марк и Лев» интересуется проектами, не связанными напрямую с сельхозпроизводством. Такими, например, как сельские туры (поездки к фермерам), «Болотовский огород» (выращивание при музее-усадьбе А. Т. Болотова старинных русских и просто редких сортов овощей, корнеплодов, трав с последующим «запуском» к фермерам для более крупных объемов), современное переиздание книги «Русская поварня» Василия Левшина, написанной две сотни лет назад.

Ферма в Италии

Botteganova Organic – магазин натуральной и органической продукции и кафе в Москве. В заведении нет меню, тут все готовят «из-под ножа» из тех продуктов, что есть в магазине. А их тут немало: бездрожжевой цельнозерновой хлеб, яйца от кур свободного выгула, безглютеновые, диабетические и вегетарианские продукты, фитопрепараты, эфирные масла, продукты пчеловодства. Кроме того, органическая и натуральная косметика, биоразлагаемые органические моющие средства и экотовары для детей.
Гордость Botteganova Organic – собственное оливковое масло, полученное с фермы в Абруццо, восточном регионе Италии. Семья братьев Дзахмышевых купила здесь землю в 2012 году. Искали регион с небольшим количеством промышленных предприятий, мягким средиземноморским климатом и пригодной для олив почвой. 120 тыс. евро за 3 гектара оказались приемлемой суммой, вскоре к ферме добавили соседний участок с небольшим заливным лугом. Еще в 10 тыс. евро обошлись системы полива и электрогенератор. Помимо олив, на ферме высадили редкие яблони сорта Red Love. Из-за высокого содержания полезных полифенолов мякоть этих плодов красная. В фруктовом саду растут и другие сорта яблок, а также груша, айва, гранат, абрикос, персик, черешня, вишня.
Все хозяйство основано на принципах пермакультуры. Так называют подход к ведению сельского хозяйства, основанный на взаимосвязях естественных экосистем и возвращении в экосистему всех израсходованных энергетических потерь. Так, по понятиям пермакультуры, внесение минеральных удобрений или химикатов – это насилие над природой. А вот использовать отходы от домашних животных (навоз, куриный помет, компост) можно и нужно: это возвращение веществ в единый цикл. Такой подход помогает повысить эффективность и, соответственно, снижает трудозатраты на обслуживание. На шести гектарах фермы растет около 1500 оливковых деревьев В общей сложности на шести гектарах фермы и взятой в аренду земле растет около 1500 оливковых деревьев. В среднем, одно дерево дает 20-25 кг оливок, из которых получается 7-8 пол-литровых бутылок масла. Если учесть, что общий объем инвестиций в ферму составил около 25 млн руб. (и продолжает расти), то она окупится через два года.
«Наше фермерское хозяйство основано на результате коллективного семейного труда, – говорит Батыр Дзахмышев. – Сама идея фермы появилась как результат нашего общего движения к правильному питанию. Вся семья осознанно относится к выбору натуральных и органических продуктов. Необходимость воссоздания экологического равновесия, понимание роли человека в природе стали частью философии нашего фермерского хозяйства».

Twins Farm&Twins Garden

«Алан Дюкас сказал, что 90% кухни – это продукты, а все остальное – умение повара не испортить их. Мы задумались над этими словами и открыли первый в стране ресторан с продуктами, в качестве которых уверены, ведь мы их сами выращиваем», – говорят Иван и Сергей Березуцкие. Концепцию продукта, в котором уверены, братья опробовали в ресторане Wine&Crab. Они потратили год на то, чтобы выяснить все тонкости добычи и поставки восьми видов краба с Дальнего Востока в столицу. Публика отозвалась на их крабовое меню ажиотажем: помимо ресторана в Третьяковском проезде пришлось открыть еще один, в Барвихе. Теперь шефы, хорошо известные мировому гастрономическому сообществу, осваивают новый продуктовый пласт и делают это с невиданным прежде в России размахом.
50 гектаров в Калужской области (всего два часа на машине от новой гастрономической резиденции близнецов – ресторана Twins Garden на Страстном бульваре) заняты полями с овощами, фруктами, ягодами и травами, которых здесь более 150 видов. Кроме того, есть круглогодичные промышленные теплицы высотой с трехэтажный дом; пруд, кишащий сомами, стерлядью, раками и форелью; стадо дорогущих нубийских коз (из их молока делают собственный сыр). В таком масштабе специальный «куробас», где обитают куры с возможностью свободного выгула, выглядит шуткой. Инвестиции в проект уже составили 50 млн руб., примерно такая же сумма требуется для продолжения работ. На ферме будет построен агротуристический комплекс, откроется приют для животных, продолжится освоение земли. На грядках и в теплицах выращивают множество видов пряных трав, перцы, морковь, помидоры и баклажаны всех цветов радуги, ягоды и такие редкости для московских меню, как физалис, актинидия и овощная монарда. Во всех процессах шефам помогают сотрудники Тимирязевской академии. Они не только присматривают за теплицами и открытыми посадками, но ищут и восстанавливают забытые и редкие сорта овощей, фруктов и трав, которые Иван и Сергей намерены вернуть на российские столы.
«Мы хотим показать в нашем ресторане и обычные овощи выдающегося качества, и растительные редкости, которые днем с огнем не найти во всей стране. И получать их циклично, чтобы, например, молодой редис был в ресторане постоянно, а не раз в год». В 2015 и 2016 годах ресторан Twins шефов Березуцких входил в список 100 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Беспримерно тщательное отношение к продукту («Наша специфика – идеальное качество, а не количество», – говорят братья) и меню, демонстрирующее лучшие его качества, обещают Twins Garden не менее блестящее будущее. Для братьев это не пустая мечта, а реальная цель. И они знают, как ее достичь.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия

журнал для тех, кто много путешествует по работе и не только

На страницах журнала можно найти все, что понадобится деловому человеку и путешественнику в поездке: последние достижения travel-индустрии, сравнительная информация о крупнейших международных авиакомпаниях, аэропортах, отелях, сведения о программах лояльности, страховании в поездках, банковских и бизнес-продуктах и многое другое.
Еженедельная тематическая подборка
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку