Премия

Путешествие аэрообеда

Курица или рыба? Отвечая на этот вопрос, мы даже не представляем себе, какой путь проходит бортовое питание перед тем, как окажется на вашем столике. Возможно, вы удивитесь, но всё, что вы будете есть и пить на борту, известно задолго до покупки билета на самолет.

Планы решают всё

Путешествие того, что в конечном счете вы будете есть и пить на высоте 10 тыс. метров, начинается за несколько месяцев, а иногда и лет, до полета. Всё дело – в планировании. Конечно, никто не может сказать с точностью до подноса, сколько еды в 2020 году закажет для своих пассажиров та или иная авиакомпания, но общие показатели спрогнозировать вполне реально. У крупных производителей бортового питания имеются все данные о съеденном и выпитом пассажирами за минувшие годы, они с точностью до рейса и даты могут предсказать примерные цифры.
Планированием занимаются специальные службы по бортовому питанию. Обычно они интегрированы в авиакомпанию или действуют как свободные агенты, обслуживая сразу несколько перевозчиков в разных аэропортах. В их задачи входит не только подобрать нужных поставщиков, но и сделать так, чтобы вся цепочка поставок работала без сбоев. В планировании задействовано множество сотрудников – от логистов до поваров.
Фабрика бортового питания LSG
Именно поэтому кейтеринговые компании выбирают крупных поставщиков – те могут обеспечить нужные объемы в установленные сроки. «Конечно, мы стараемся работать и с местными поставщиками, особенно в том, что касается сезонных продуктов, – говорит менеджер департамента пассажирского сервиса авиакомпании Lufthansa Томас Брокенауэр. – Но они не всегда могут предоставить нужное для нас количество продуктов, поэтому мы взаимодействуем со всеми средними и крупными поставщиками, в том числе глобальными, ведь у нас сотни аэропортов по всему миру, где мы загружаем питание для пассажиров».
В крупных компаниях уже сейчас примерно представляют себе, что будут есть пассажиры того или иного рейса через полгода, и заранее договариваются о закупках. А это тонны продуктов и миллионы литров безалкогольных и алкогольных напитков.
Единственное, что не всегда можно спланировать – это бортовое питание для пассажиров элитных классов. «У пассажиров первого и бизнес-классов высокие запросы к питанию на борту, порой это приводит нас к удивительным открытиям, — рассказывает Томас Брокенауэр. — Свежий пример – черную икру мы стали возить из Китая: по качеству она не уступает аналогам с традиционных рынков, при этом поставщик обеспечивает нас нужным количеством продукции».
Бортовое питание в бизнес-классе Singapore Airlines

Это вам не ресторан

Всё, что едят пассажиры в самолете, проходит через фабрики бортового питания. Эту часть пассажиры обычно не видят, но вовсе не из-за того, что есть, что скрывать. Наоборот: аэропортовые фабрики-кухни – это огромные помещения площадью в несколько тысяч квадратных метров, где не только готовится еда, но и хранится необходимый запас продуктов. А это несколько сот тонн ежедневно! Всё это количество постоянно приходит, перемещается, сортируется...
На фабрике бортового питания работают в несколько смен, а главный контролер — время. Еда должна быть приготовлена строго к определенному времени, а перед тем как оказаться на борту самолета, она должна быть заморожена. Чтобы был понятен масштаб, приведем пример: за сутки на фабрике бортового питания московского аэропорта Домодедово могут произвести свыше 80 тысяч различных рационов питания!
Впрочем, другие контролеры, помимо времени, тоже есть: на фабриках знают и четко соблюдают все СанПиНы и правила. За их выполнением следят и сами авиакомпании, и государственные проверяющие органы. А в тех аэропортах, где обслуживают правительственные рейсы, питание проверяет даже администрация президента.
Фабрика бортового питания LSG
Разнообразный рацион требует не только продуктов, но и умений. Так, в LSG Sky Chefs (LSG – Lufthansa Service Holding), ведущем поставщике бортового питания в мире, специально берут на работу поваров из разных стран и регионов мира. «Можно прочитать сотни рецептов, но всё равно повар из Японии приготовит суши и мисо аутентичнее, – рассказывает Макс Ланг из LSG Sky Chefs. – У нас работают повара из десятков стран, в том числе из России. Это позволяет нам предлагать именно ту еду, к которой привык пассажир в своей родной стране».
Подобным образом поступают в большинстве кейтеринговых компаний. Например, австрийская Do&Co подаст именно тот куриный шницель, который готовят на родине Моцарта, а dnata, входящая в Emirates Group, готова обеспечить пассажиров авиакомпании знаменитыми арабскими десертами.

Вкус и цвет

Фабрики обращают внимание не только на национальные особенности, но и на вкус. Как известно, на высоте 10 тыс. метров еда и напитки ощущаются совершенно по-другому, чем на земле. Эта особенность требует от кухни вносить коррективы в рационы питания, адаптируя вкус блюд к давлению и низкой влажности. Для этого используются барокамеры, проводятся тестовые полеты с поварами и рецензентами.
Погрузка бортового питания на борт
Производственный цикл кейтеринговой службы аэропорта сильно отличается от работы ресторана. Сначала блюда готовятся. После этого горячие блюда подвергаются «шоковому» охлаждению, а салаты, закуски и десерты особым образом упаковывают. Благодаря созданию специальной газовой среды, они сохраняют свежесть, вкусовые качества и аппетитный внешний вид. Затем на упаковку блюд наносят цветовую маркировку – это делается для удобства бортпроводников, чтобы они с первого взгляда смогли отличить продукт: мясо, рыба или курица. После комплектации блюда отправляются в камеру с нулевой температурой, где они хранятся в тех самых тележках, которые мы видим в самолете. На борт питание обычно доставляется непосредственно перед посадкой пассажиров.
Благодаря созданию специальной газовой среды, еда сохраняет свежесть и вкусовые качества Пассажиры бизнес-джетов иногда заказывают на борт еду не с фабрики-кухни аэропорта, а из любимого ресторана. В этом случае всё происходит почти так же: блюдо сначала готовят, потом подвергают «шоковому» охлаждению и в специальном мини-рефрижераторе доставляют в самолет.
Часто летающие путешественники наверняка хоть раз сталкивались с подгоревшей едой внутри касалетки. Это связано с тем, что в самолете греют питание с помощью горячего воздуха (развести огонь на бортовой кухне нельзя, это небезопасно), и подгорают обычно самые крайние касалетки. Чтобы не портить себе аппетит, можно попросить бортпроводника заменить порцию еды на новую.
У бортового питания очень короткий срок хранения – обычно пять часов после доставки на борт самолета, в редких случаях – до двенадцати или двадцати четырех часов. Всё, что не было съедено во время полета, отдается на переработку. Поэтому не нужно стесняться просить добавки, если вы остались голодными. Как правило, бортпроводники с радостью принесут вам еще одну касалетку.
В первом классе Emirates

Тренд – на здоровье

Подход к бортовому питанию сильно изменился в последние годы. Всё больше пассажиров требуют специального питания – от вегетарианского до кошерного, а также выбирают здоровые блюда. Следуя этой тенденции, многие авиакомпании предлагают блюда не только сытные, но и богатые витаминами и микроэлементами.
«Мы стараемся учитывать тренд на здоровое, легкое и сбалансированное питание. Например, перед посадкой всем пассажирам бизнес-класса бортпроводники предлагают наш фирменный напиток на основе свежевыжатого сока: яблоко-огурец-шпинат-мята или красный виноград-грейпфрут, – говорит Светлана Кулюкина, директор департамента пассажирского опыта S7 Group. – А на коротких рейсах до двух часов мы предлагаем в «экономе» полезные фруктово-злаковые батончики».
Это особенно важно, когда речь идет о длительных перелетах. Например, авиакомпания Singapore Airlines специально для самого продолжительного полета в мире между Сингапуром и Нью-Йорком на борту новейшего Airbus A350-900ULR разработала специальное меню. В нем рассчитано необходимое число калорий, которое позволяет пассажирам чувствовать себя комфортно весь 19-часовой перелет.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Шанс по-новому оценить и мастерство шефов, и любимый ресторан
Ближайший к центру Москвы отель при аэропорте
показать еще
Читайте в декабре BUSINESS TRAVELLER №31
  • Авиа: от грядки до подноса - путь бортового питания
  • Тенденции: топ-10 коворкинг-пространств Москвы
  • Диалоги: архитектор и дизайнер Анастасия Панибратова
  • Направления: Барселона | Ереван | Новосибирск | Цюрих | кантон Вале | Мальдивы
Оформить подписку