Премия

«Приготовил дрянь – добавь лемонграсс!»

В Москве российские и международные эксперты барной индустрии выбрали лучшего бартендера России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class. Им стал Андрей Пруцких из московского бара Insider. Уже в октябре Андрей отправится от России в Берлин на мировой финал программы, но перед этим Ян Черепанов поговорил с Андреем.

Когда и почему ты решил стать барменом?
Есть две версии. Первая официальная – потому что я человек искусства, долгое время пробовал себя в разных жанрах, особенно в музыке. Здесь, за барной стойкой, я увидел, что могу донести до людей свой взгляд на искусство.

А теперь давай правду.
Есть версия намного проще и скучнее – я был молод и мне нужны были деньги.

Вот это другое дело. Где было твое первое место работы?
Уже в осознанном возрасте, обладая некими навыками работы за баром, я пошел работать бар-бэком в «Веранду 32.05». Но там я проработал месяца четыре. Затем были party-бары на Мясницкой. Но из этих тусовок вскоре увели меня амбиции. И привели в City Space Bar на целых три года – и это был самый большой толчок для моей карьеры. Я до сих пор считаю, что такой мощной школы не было и нет в Москве. Она повлияла на меня и как на бармена, и как на человека.
Что потом?
Три года даже в таком крутом месте – это очень много. И так получилось, что на одном из конкурсов для барменов мы встретились с Вовой (Маяковым, – прим. ред.), который как раз открывал новый бар. Собственно, вот так я и оказался в Insider. С первого дня я влюбился в это место. И самое главное, что здесь нет рамок – у бармена здесь есть своего рода карт-бланш, и это очень круто.

Расскажи про бар. В чем его концепция?
Самое главное, что должно быть в любом баре, – это меню. В этом году мы вдохновлялись поп-артом, а именно фотографиями Дэвида Лашапеля, которыми и оформили иллюстрации к коктейлям. Этой же стилистики мы придерживаемся и в самих напитках – всё выстроено на игре слов. В следующем году будет уже другая концепция меню.

Громко сказано...
Да, мы своего рода серые кардиналы – вершим судьбы людей! Ну а если серьезно, моя цель в том, чтобы люди приходили ко мне в бар не просто выпить или напиться, но получить какую-то эмоцию. Это же я хочу донести и до коллег – у нас очень важная профессия и на нас лежит, если хотите, большой груз ответственности.

Получается?
У нас уже сложился клуб единомышленников – инсайдеров. Кстати, название бара обозначает нашего гостя – человека осведомленного. Но мы рады всем гостям.

И, тем не менее, у вас вход по звонку.
Мы не позиционируем себя как «спикизи-бар». Представьте, что вы идете в гости к другу, и прежде вам надо позвонить ему в домофон. Здесь тот же принцип.

А без телефонного звонка к вам не попадешь?
Нет. Не хочется, чтобы ребята с улицы в спортивных штанах с челками из 90-х заказывали у нас виски с колой. Нашим инсайдерам такие персонажи будут портить вечер. Конечно, мы на входе не кричим «Ты не пройдешь!». Но стараемся минимизировать риски появления подобных гостей. Мы не хотим нарушить ту атмосферу, которая создавалась с открытия бара. Кстати, это задача любого бара с концепцией – ориентироваться не на массовую аудиторию, а взращивать своих гостей, работать на определенный сегмент.
Но это не совсем про бизнес, получается?
Ну почему? Всегда можно найти баланс – не набиваться до отказа, как это делают дешевые бары, но при этом зарабатывать деньги.

Мы же понимаем, какая сейчас аренда в Москве. От этого никуда не уйдешь. На одной концепции не выживешь.
Наверное, но это уже не ко мне вопрос!

Расскажи, как и когда ты придумал свой первый авторский коктейль.
Это было в 2015-2016-ом, первый конкурс, в котором я участвовал. И коктейль тогда у меня был неплохой. Назывался он «Путеводная звезда». На кальвадосе с жасминовым чаем, фиалковым ликером, сиропом лемонграсса и розмарином. Такой весенний дринк. Занял я тогда, кажется, седьмое место из почти полусотни участников. Тогда я очень заморочился – мое выступление было в стихах! Больше делать я этого не буду.

Сам стихи писал?
Конечно! У меня же есть музыкальный опыт – восемь лет был за барабанами и еще писал песни, довольно много. Это был у меня первый барменский конкурс, и я решил выложить всё, что умел делать.

Можно ли узнать бармена по коктейлю? У тебя есть свой узнаваемый стиль?
Я думаю, что такая закономерность есть. Но мне сложно ее проследить, так как 95% коктейлей, что я пью и пробую, мои собственные. Основная палитра вкусов в моей голове состоит из того, что смешиваю я сам. Что касается стиля, то мне сложно его объяснить. Но я не раз слышал от гостей, которые делились комментариями друг с другом, что-то вроде – «Да-да, это точно Пруц делал». Раньше меня было проще «выявить», потому что я чаще готовил такие lady’s drinks. Сейчас вкусы моих напитков становятся крепче, сохраняя при этом некую гладкость.

Почему решил пойти на Diageo Reserve World Class?
На мой взгляд, это самое объективное соревнование. А мне хочется выступать и побеждать как профессионал, а не как тот, кому просто повезло. Здесь ты меньше зависишь от случая и настроения судьи. На WC есть шесть конкурсных этапов и шесть составов судей на каждом из них. Конкурсанта здесь рассматривают буквально со всех сторон.

Расскажи об этапах конкурса.
Первый день был у меня для раскачки. Начальный этап основывался на гастрономических техниках, я готовил Beet It – коктейль с сиропом из жареной на гриле свеклы, соком лимона, соком жареной спаржи, джином на укропе и водкой. Такой твист на классический гимлет. Но на этом этапе я показал себя не лучшим образом, так как импровизация – не совсем мое. Я люблю подготовиться и действовать по сценарию. Конечно, в нашей работе без импровизации никуда, но в рамках конкурса это было довольно-таки сложно. Всё прошло не так, как я хотел, но лучше, чем могло быть – я хотя бы не обжегся и не отрезал палец себе...

…или кому-то из судей…
Они просто далеко сидели. Второй челленж – Cocktails at home. Я готовил «Кровавую Мэри Morning Care» и коктейль Flash Back. На самом деле, второй коктейль был логическим продолжением первого. Это когда похмелье постепенно перерастает в пьянку, и начинаются «флешбэки»: «почему трусы висят на люстре?», «кто это из-под кровати вылезает?» и «почему этот парень спал у тебя в ванной?». Этот дринк я делал на основе рома с дыней и лемонграссом.
Любишь лемонграсс?
Да, лемонграс – это новая маракуйя. Приготовил дрянь – добавь лемонграсс! Второй день был самый клевый. Это было мое время. Я приготовил несколько хороших коктейлей: первый назывался New Russian с газированным вином на эстрагоне и Kiss Kiss – молочный пунш на ирисках с вермутом, хересом и апельсиновым соком. Ну и самым любопытным стал этап MixEco, на котором я приготовил коктейль Sleeping Forest – это самое сложное и замороченное, что я когда-либо делал. И это один из немногих моих напитков, которые понравились мне самому. На джине с саке, синим ликером и «лесным» вермутом и биттером – с помощью роторного испарителя я разделял вино Шардоне на безалкогольную часть и спирты. Спирты настаивал на ели, сосне, кедре, крапиве, лавровом листе и перегонял для прозрачности. Затем добавлял сахар и пробивал всё это ультразвуком для придания коктейлю цельности, чтобы это не выглядело как смешанный напиток. Затем эти же травы я просушивал, заливал алкоголем и пробивал ультразвуком и делал биттер для глубоких и горьких нот. Затем эти травы снова просушивал и сжигал в золу, делал из нее дистиллят для получения аромата костра.

Как все сложно. Ты его час готовил?
Нет, на выступление было всего 13 минут, в которые я уложился с запасом. Сколько времени ушло на подготовку? Это не важно, имеет значение только то, что видит гость, и что ты пытаешься до него донести. На самом деле, мое выступление здесь было посвящено тому, как технология может помочь спасти экологию: в частности, я раскрывал концепт многоразового использования ресурсов – одни и те же ингредиенты я использовал в напитке четыре раза.

И оставшиеся этапы?
Speed Mix – шесть коктейлей за шесть минут. Всё это – твисты на классику. Я сделал каждому из судей напиток, учитывая его предпочтения. Ну и последний этап – нужно было сделать коктейль, который характеризует твое заведение, а также пунш из локальных ингредиентов. Пунш назывался From Siberia with love на облепихе, имбире и цитрусовых и дистиллята из сосны, водки и варенья из шишек. А главный дринк, Studio 54, я делал с аперолем на клубнике, красным вермутом, ржаным виски, проростками горчицы и капелькой черри бренди.

Что для тебя было самым сложным на конкурсе?
На самом конкурсе – ничего. Сложно было себя дисциплинировать на этапе подготовки к нему. Главное, пережить волнение и настроить себя на победу. Был и курс успокоительных, конечно.

Уже знаешь своих соперников по глобальному этапу?
Нескольких уже знаю. От Украины будет выступать Назар Макаров – мой, можно сказать, наставник. Это приятно.

Волнуешься?
Я не слежу за тем, кто прошел и что для этого сделал. Для меня важно, насколько буду готов я сам. Нужно сделать свой максимум, и даже больше.

Насколько сейчас реально победить бармену из России?
Это большое заблуждение, что в нашей стране слабая культура потребления коктейлей в барах. Главное, поставить перед собой цель и двигаться к ней. Все конкурсанты находятся в равных условиях, поэтому здесь все зависит от каждого из нас.

Что скажешь о коктейльной культуре в Москве? Люди все еще пьют ром с колой?
Суровая и страшная правда заключается в том, что люди будут всегда больше пить ром-колу или, в лучшем случае, джин-тоник. А большинство вообще будут пить пиво у ларька. Таких всегда будет максимум. Мы можем постепенно перетягивать к себе людей из этой «империи зла». Они уже начинают интересоваться, искать новые вкусы и эмоции. Всё больше вчерашних клубных тусовщиков приходят в приличные бары и заказывают «Манхеттен», «Бульвардье» и так далее. Культура, безусловно, растет. Но виски-кола будет всегда. А мы можем только гармонично сосуществовать друг с другом.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Тест бизнес-зала на втором этаже зоны вылетов в аэропорту Внуково
Уикенд на Южной Сардинии
Бутик-отель на 15 номеров в яхтенном порту близ Бодрума
показать еще
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку