Премия

Правила идеального мяса

Уж сколько в Москве мясных ресторанов – и не сосчитаешь. А посетители всё равно часто теряются при заказе стейка. Шеф ресторана «Бок» Сергей Кондаков составил специально для Business Traveller «мясную» инструкцию: как выбрать стейк в ресторане и на что обратить внимание при покупке мяса в магазине

Какие бывают стейки

Стейки принято делить на две категории – премиальные и альтернативные. Премиальные делают из менее подвижных частей бычков, за счет этого у них более нежные волокна, достаточно много жира – то есть высокая степень мраморности. На премиальные стейки идет малая часть туши (спинная и поясничная часть), и их стоимость всегда выше.
Альтернативные стейки делают из более подвижных частей бычков. Мясо жестче, с твердыми волокнами, не отличающееся высокой степенью мраморности. Такие стейки дешевле премиальных, но с ними очень сложно и рискованно работать, поэтому их нет во многих ресторанах.
Разновидностей стейков – несколько десятков. Вот, например, премиальные:
рибай – толстый край, спинная часть реберной клетки быка. Он самый мраморный, самый сочный, жирный и ароматный;
чулетон – тот же рибай, но на кости;
томагавк – это тоже рибай, но подается на длинном, зачищенном ребре. Название он получил из-за сходства формы с оружием индейцев;
стриплоин – стейк из отруба «тонкий край», с хорошей мраморностью. Его отличие – жировая прослойка по периметру куска. Он более постный, но не менее сочный и нежный;
шортлоин – тонкий край, «двойной стейк», так как состоит из двух видов стейка, разделенных костью: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – спинной стриплоин, яркий и насыщенный.

Качество мяса, точнее его мраморность, сильно зависит от того, чем питались бычки. Откорм бывают зерновым и травяным. Трудно сказать, какой из них лучше, поскольку многое зависит от качества самого корма. Но из моего опыта следует, что при зерновом откорме мясо получается более мраморным, сочным и нежным.

Зачем вызревает мясо?

Перед тем как мясо попадает в тарелки, проходит не один день, и даже не одна неделя. Мясо должно вызреть, чтобы из него ушла лишняя влага, чтобы оно стало более мягким и нежным. Лучший результат дает сухая выдержка – отруба говядины подвешивают в специально оборудованном помещении. Как правило, такие камеры устанавливают там, где мясо и готовят, то есть в ресторанах. Но в московских заведениях камеры сухого вызревания встречаются очень редко. У нас в ресторане «Бок» такая камера есть: в ней поддерживается постоянная температура 0–2 °С и относительная влажность воздуха 80%, за счет поступления кислорода мясо ферментируется, формируется его уникальный вкус.

Как готовят стейки в ресторане?

Перед приготовлением мясо необходимо согреть, довести до комнатной температуры. Если начать жарить холодное мясо, оно получится сухим. Обязательно следует жарить стейки на раскаленной решетке и сковороде, чтобы мясо успело «схватиться» по краям и держало внутри себя сок. Повара называют этот процесс «упаковкой мяса». Когда мясо готово, ему нужно дать «отдохнуть», чтобы тепло равномерно распределилось по стейку. Для этого достаточно оставить его на 3–5 минут.

Какую прожарку выбрать?

Сколько люди на нашей планете будут есть мясо, столько будут идти и споры о прожарке. Это дело индивидуальное, здесь нет какого-то одного мнения. Лично я рекомендую прожарку medium (это приготовление при 55–60 градусах) для любых стейков.

Как выбрать стейк в магазине?

Мясо должно быть светлым. Темный цвет – признак травяного откорма. Обращайте внимание на мраморность – жировые прослойки. Они должны быть равномерно распределены по стейку (как по премиальному, так и по альтернативному). Если есть кровь, она не должна быть темно-зеленого цвета.

Как правильно хранить?

В холодильнике мясо можно хранить два-три дня. Если оно в вакууме, то дольше, но всё зависит от маркировки. Замораживать мясо можно, но помните, что в дальнейшем это может сказаться на вкусе стейка, так как при оттаивании оно отдает лишний сок. Если у вас всё же замороженное мясо, дайте ему оттаять при комнатной температуре. Желательно следить за тем, чтобы оно не лежало в воде, которая образуется при оттаивании.

Как приготовить


Универсальный рецепт от Сергея Кондакова
• Перед приготовлением стейк нагреть до комнатной температуры.
• Посолить крупной солью, посыпать дробленым перцем.
• Выложить стейк на раскаленную решетку или сковородку, смазанную сливочными маслом. Если у вас, например, рибай весом в 400 г, его можно готовить в течение 10 минут.
• Перед подачей посыпать орегано, сбрызнуть оливковым маслом и дать отдохнуть 4–5 минут, чтобы тепло равномерно распределилось по стейку.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку