Премия

Почему сейчас популярны оранжевые вина?

В винных картах ресторанов с некоторых пор прочно закрепилась пометка Orange или Amber. По нашей просьбе гастроэксперты и энологи рассказали, как почти забытые оранжевые вина стали фаворитами гурманов и почему стоит взять бутылку на ужин.

Orange wine, Amber wine (от англ. Amber – янтарь), Skin Contact, оранжи и янтарные – все эти определения описывают одну категорию вин, цвет которых на деле может варьироваться в диапазоне от молочно-желтого до темно-золотого. Сильно упрощая, можно сказать, что это белое вино, сделанное по технологии красного.
Европейский метод производства белых вин предписывает быстро отделять виноградный сок от кожи и косточек (мезги), поскольку именно они дают напитку «тело», особые оттенки вкусов и танины. С красными иначе: сок должен оставаться с кожурой, чтобы набрать цвет, ведь у большинства красных сортов мякоть белая (хотя есть исключения вроде Саперави). А вот для создания янтарных вин белые сорта винограда оставляют в контакте с кожицей – отсюда и насыщенный цвет, и отличная структура, и сила.

Нет, я настаиваю!

В мире только два региона, где научно подтверждены исторические традиции производства такого вина.
На слуху прежде всего те территории бывшей Австро-Венгрии, которые сейчас поделены между Словенией, итальянским Фриули и Австрией. В своей книге 1844 года «Виноделие для словенцев» священник Матия Виповец говорил об идеальных методах винификации и ухода за лозами – в частности, бленд из местных сортов долины Випавы он рекомендовал настаивать с мезгой в течение 45 дней. К его советам сейчас охотно прислушиваются энологи новой волны, ведь именно так вино показывает все лучшее: кислотность, текстуру и фруктовость. Близок этот подход и виноделам-натуралистом, поскольку танины – естественный консервант и делают лишним добавление диоксида серы.





Читайте также: Краткий путеводитель по грузинскому вину





Ко второй половине ХХ века, впрочем, такой популярности оранжевых вин никто предсказать не мог: они вышли из моды, хотя и не были окончательно забыты. В новом тысячелетии интерес к ним возродился благодаря виноделу Йошко Гравнеру из Фриули – хотя в 2000-м, когда тот выпустил первые бутылки оранжевых, мир посчитал его чудаком. Фактически, от чистых белых Гравнер развернулся на 180 градусов, создав насыщенное текстурное вино с хорошим потенциалом выдержки, и, начавшись во Фриули, янтарная лихорадка быстро охватила сначала сопредельные области, а затем весь мир.
Но что заставило в свое время Гравнера резко сменить курс? Знакомство со страной, где история оранжевых вин ведет счет не на века, а на тысячелетия.

Круглые отличники

«Сейчас белые вина в контакте с кожицей делают во всем мире: от Австралии до Японии и США, даже старые европейские винные регионы все чаще работают по такому методу. Однако нигде не производят столько янтарного вина, как в Грузии. Это единственная страна, где в любом деревенском доме вам, скорее всего, нальют именно его», – рассказывает переехавший в Грузию 20 лет назад американец Джон Вурдеман. Его Ркацители и Цоликаури «Слезы фазана» сейчас можно найти в лучших ресторанах Европы (ну или в подпольных барах Тбилиси), а российские рестораны записываются на них в очередь.
История грузинского виноделия насчитывает восемь тысяч лет, и белые вина здесь, собственно, всегда были янтарными – это норма. А мезгу грузины называют матерью вина, которая рождает напиток, дает ему жизнь и наполняет силой, поэтому европейские вина тут считают сиротами, не знающими материнской заботы.
Традиции производства янтарных вин здесь буквально прячут в земле, закапывая в нее квеври – глиняный сосуд для выдержки, в чьей округлой форме тоже можно увидеть материнское лоно. Энологическая ценность и уникальность квеври – и в отсутствии прямых углов, благодаря чему во время ферментации вино движется кинетически, и в том, что глина позволяет ему дышать: микрооксидация дает большую глубину вкуса и многослойную ароматику.

Надвое сказали

В Грузии различают два основных метода производства янтарных.
Кахетинский требует выдерживать вино на мезге долго – от 3 до 9 месяцев, причем в квеври оказываются и косточки, и кожица, иногда и гребни, то есть веточки виноградной кисти. Жирные, плотные, с яркой ароматикой сухофруктов, которые буквально можно жевать, вина кахетинского метода отлично хранятся. Более того, через пять лет из брутальных танинных монстров они становятся ласковыми и бархатистыми с тонами теплой выпечки (некоторые обладают потенциалом и для 10–15 лет хранения).
Второй способ традиционно называют имеретинским. По нему работают в западной части Грузии, где климатические условия и сорта винограда способствуют появлению свежих вин с достаточно высокой кислотностью. На мезге обычно проходит только ферментация, причем оставляют всего 30% кожицы и косточек. Вина получаются сочные, цитрусово-кислотные и очень бодрящие.
Эти два метода – классика, но жестких правил нет. Виноделы экспериментируют как с количеством мезги, так и с продолжительностью выдержки, и связать стили с регионами невозможно. Легчайшие оранжи, где порой сложно даже угадать контакт с кожицей, можно найти в Австрии, но и в Грузии есть чистые, очень деликатные и свежие варианты, например, Чинури от Яго Битаришвили.
Тяжеловесным испанским винам отвечает с другой стороны земного шара Крейг Хоукинс, создающий на южноафриканском побережье янтарные с выдержкой на мезге до двух лет и невероятным потенциалом. Кстати, парадоксально, но именно в ЮАР в 2015 году появилась первая в мире отдельная классификация для оранжевых вин. Отныне там их официально называют Skin Contact Whites, «белые вина на контакте с кожицей».

Братья по оружию

Янтарные вина полюбились миру из-за своей уникальности и оригинальных вкусовых профилей. Они могут долго развиваться в бокале, рисуя различные картинки: то выносят тебя на берег моря, обдуваемый теплым бризом, то благостно окуривают ладаном. Но при всем своем многообразии они всегда сохраняют свежесть белого вина, «обернутую» в структуру красного, и потому отлично дополняют национальные кухни с насыщенными вкусами: индийскую, китайскую, тайскую, испанскую, мексиканскую, грузинскую и, конечно, русскую.
«Я рекомендую оранжевые вина для больших компаний, которые заказывают множество закусок и блюд на стол, – комментирует Евгений Усачев, сомелье «Винного шкафа» – лучшего винного бара Петербурга по мнению авторитетного итальянского гида Gambero Rosso. – Когда нужно составить пару со сложными мозаичными вкусами и обилием текстур, лучше варианта не придумать. Маринованные овощи, тартары, копченая рыба, жареное мясо, грибы или орехи – оранжи выдержат все, когда белые сломаются от насыщенности, а красные покажут свою лучшую сторону не с каждым блюдом».

Что, где и как пить

Николай Чащинов, руководитель школы сомелье «Миллезим» и директор по импорту одного из ведущих российских виноторговых компаний «Марин Экспресс» рассказывает: «За последние годы спрос на оранжи значительно вырос. Если еще четыре года назад у нас не было ни одного оранжа, сейчас в портфеле более десятка производителей из Испании, Италии, Франции, Словении, Австрии, Грузии. Такие вина продаются стабильно, но в сравнительно маленьких количествах – на них нет ажиотажного спроса. Для сравнения: на 1200 бутылок австрийского Блауфранкиша от Альтенбургера приходится 120 бутылок оранжевого Нойбургера. Мне кажется, человек должен прийти к такому вину, понять его».
А прийти стоит в специализированные винные магазины, бары и рестораны. По бокалам янтарные пока найти сложно, зато с бутылками все в порядке. Самая богатая международная подборка Москвы – в Big Wine Freaks и их винном салоне. Что-нибудь янтарное предлагает и большинство ресторанов, работающих с натуральным вином, например, Max’s Beef for Money, Tilda bar and food, «Винные базары», I Like Wine/I Like Wine 2.0, Twins Wine Space/Wine & Crab. А в трендовом Depo их стоит искать у Stall By Berezova.





Читайте также: Kакое вино называют натуральным и почему оно вытесняет другие из винных карт лучших ресторанов мира





Среди бутылок из Европы яркой хипповой этикеткой выделяется единственный доступный русский оранж от Павла Швеца. Грузинские янтарные пока представлены слабо, но встречаются – например, те самые «Слезы фазана». Более массовая Грузия представлена в ресторане Vani сразу десятком вариантов от разных производителей.
В барах «На Вина!» счет идет на десятки позиций со стартовой ценой 2250 руб. (ассортимент часто меняется, сейчас стоит попробовать Грецию). В «Винном шкафу» стоит открыть словенскую Риболлу, в Hamlet+Jacks – бутылку от культовой винодельни Радикон из Фриули. Molto Buono 2.0 отличаются особенно элегантной подборкой французов и итальянцев. А желающим раскрасить день с самого утра – прямая дорога на завтраки в «Мечтателях», где есть целый раздел оранжей.
Так что оттенки янтаря нынче – не дань моде, не хипстерская игрушка, не бутылка, которую покупают, чтобы шокировать родителей. Это возвращение к корням виноделия, свободное вино вне рамок общественного одобрения.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Совет по туризму Сингапура запустил глобальную программу лояльности для MICE групп - INSPIRE
Стартовал четвертый фестиваль морских специалитетов «Держи Краба!», который проводит Паназиатский ресторан Zuma. Попробовать краба по специальной цене можно от Москвы до Владивостока в 71 ресторане-участнике более чем в 20 городах России.
Небольшой и очень удобный регион для автопутешествий на выходные
показать еще
Читайте в сентябре BUSINESS TRAVELLER №35
  • Деловой туризм в Абу-Даби: площадки, идеи и рекомендации
  • Тенденции: Гастрономические рейтинги как бизнес-инструмент
  • Диалоги: Елена Шубина об интуиции в издательском деле
  • Направления: Абу-Даби | Норвегия | Лигурия | Дрезден | Бал-Харбор
Оформить подписку