Премия
Премия

Клан саперави

Винодельческая традиция Грузии насчитывает несколько тысяч лет, но сейчас переживает настоящий ренессанс. Вино для грузин – как генетический код: передает информацию от предыдущих поколений, несмотря на любые исторические помехи. Кирилл Сидоров попытался ответить на вопрос, как сегодня проявляется память потомков в производстве сакрального напитка?

Аромат мокрого асфальта

Традиционные грузинские вина обладают свойствами, которые наделяют их яркой индивидуальностью. «Черные» имеют гармоничную структуру, изысканный аромат и в большом количестве содержат танины. Доминирующие в «крафтовом» (домашнем) производстве белые парадоксально сочетают в себе достоинства как белого, так и красного вина. Сложные по структуре, плотные, с соломенным окрасом, они отличаются легкими фруктовыми тонами и при этом хорошо подходят к мясу.
«Особые приметы» винам придает «кахетинский» (или традиционный) метод их приготовления. Кахетия – сердце грузинского виноделия. Сам Александр Дюма в своем «Кавказе» сравнивал здешние вина с французскими и упоминал способ их производства, в красках описывая несчастный случай с русским драгуном. Шествуя маршем по долине, незадачливый служака провалился в закопанный в землю глиняный сосуд с вином и утонул, «как Кларенс в бочке мальвазии».
Вот так последним пристанищем военного стал квеври – яйцевидный кувшин емкостью до двух тысяч литров, предназначенный для брожения, выдержки и последующего хранения вина. Квеври до сих пор применяют во всех винодельческих регионах Грузии – Кахетии, Имеретии, Месхетии, Картли, Самегрело, Гурии.
Традиционно кувшин закапывается в землю, чтобы во время брожения внутри поддерживалась стабильная температура 13-14 градусов. Кроме технологических преимуществ, такой «подземный» кувшин позволяет лучше сохранять аромат ягод в вине. Этот метод был единственным в Грузии вплоть до XIX века, когда стараниями нескольких прогрессивных помещиков здесь появились очаги европейского производства. Выйдя в отставку, князь Багратион-Мухранский в своем родовом поместье «Шато Мухрани» начал делать игристые вина по образцу шампанского. А Цинандали, село Александра Чавчавадзе, где тесть Грибоедова отстроил винный завод по французским стандартам, стало первым грузинским апелласьоном (так называется территория, на которой сложилась уникальная экосистема – климат, почва, ветер, влажность и т. п., и где культивируются определенные сорта винограда).
В годы советской власти «дедовский метод», стоивший жизни как минимум одному драгуну, оказался вытеснен индустрией и «пятилетками». Про квеври почти забыли, и только в конце 90-х грузинские виноделы начали возрождать традицию: сначала в небольших погребах и хозяйствах, а затем и на крупных винных заводах.

Древесные ноты

Одним из первых был Шалва Хецуриани, винодел и президент грузинской ассоциации сомелье. Его фамилия происходит от двух грузинских слов: «хе» – «дерево» и «цуравс» – «плавает». По преданию, предки винодела занимались тем, что сплавляли бревна по горным рекам Сванетии. В конце 18 века Девкаца (переводится как исполин) Хецуриани переселился в крошечный край Лечхуми, где занялся виноделием (в фамильном доме сохранились квеври тех времен), а в 1860 году семья перебралась в Кутаиси (регион Имерети), бывший в то время одним из важнейших центров виноторговли в Грузии. Прадед Шалвы, Антон, расширил производство до таких масштабов, что после национализации большевики были вынуждены просить бывшего владельца возглавить его же бывшее хозяйство в качестве директора. Однако это не спасло его от репрессий в 1937 году. Спустя 60 лет, в 1998-м, семейное дело было восстановлено. Самым важным моментом в своем производстве Шалва Хецуриани считает преемственность – традиция, начатая еще дедом его прадеда, продолжается, причем также аутентично – в чури (так называется квеври в Западной Грузии). Помимо воссозданной технологии, Шалва провел большую работу по возрождению и распространению редких сортов винограда Лечхуми и Имерети, которые использовал его прадед: усахелоури, оцханури сапере… Также он занимается постоянным поиском великих терруаров в регионе Кахети и разведением виноградников вместе с известным французским виноделом Стефаном Деренонкуром. В фамильной винодельне работают два старших сына Шалвы. Семья также основала школу вина, где учатся не только будущие сомелье, но и владельцы виноделен. Кувшин закапывается в землю, чтобы во время брожения внутри поддерживалась стабильная температура 13-14 градусов Почти все этапы изготовления вина в силу своей древности представляют собой историческую ценность. Грозди традиционно давились ногами в сацханели — емкости, выдолбленной из цельного ствола хвойного дерева. Считается, что это наиболее щадящий метод: сок попадает в квеври вместе с мезгой (кожицей винограда, косточками и плодоножками). Косточки остаются целыми, и вкус вина не содержит нежелательной горечи. Позже эти традиции были смягчены и подкорректированы. Сегодня это не реальная практика, а скорее аттракцион для туристов, всё-таки надевающих перед «процедурой» резиновые сапоги. Виноделы в основном используют пресс. После брожения вино выдерживают в квеври от 6 до 8 месяцев. Затем процеживают и переливают в чистый сосуд.

Округлые зрелые танины

В разных регионах Грузии применяется своя традиционная технология производства вина. Например, в Имеретии вместе с соком в квеври заливается примерно треть мезги из давильни, а в Кахетии для брожения используется вся полученная после прессования масса. Качество вина в большей степени определяет рецептура: точно выверенное время настаивания сока на мезге в зависимости от сорта ягод, природных условий и т. д.
Кроме того, результат зависит и от температуры грунта, поэтому большое значение имеет место, где закапывают квеври. Винный дом Хецуриани находится в Западной Грузии, и там для этого используют сухой песчаный грунт, защищенный от осадков обычной крышей. На востоке, в Кахетии, гораздо теплее, чем в остальной Грузии, и квеври помещают глубоко в подвалы. Эта же практика используется и в Чардахи, селе, в котором располагается хозяйство Яго Битаришвили. Все работы здесь выполняются вручную.
У Яго целая коллекция самобытных и диковинных инструментов, хранящихся в марани (винном погребе). Черпак с плошкой применяется для перемешивания вина: до начала брожения его необходимо «беспокоить» 4-5 раз в сутки. С помощью различного размера емкостей на черенках винодел дегустирует вино и вычерпывает готовый продукт. А замысловатой щеткой, сделанной из коры вишни, которая обладает антисептическими свойствами, чистит в конце сезона внутренние стенки глиняного сосуда. После этого квеври обычно ополаскивают до тех пор, пока вода не станет чистой, и покрывают стенки пчелиным воском. Из винограда одного урожая Яго Битаришвили производит около 5000 бутылок вина, которые поступают в небольшие винные магазинчики Европы, Америки и даже Японии. По словам винодела, его продукт в основном пользуется спросом среди любителей органического вина.
Еще один ярчайший представитель «кахетинской школы» – Джон Вундерман. По происхождению он американец, но уже более двадцати лет живет в Грузии, в городе Сигнахи, открыв вместе с Гелой Паталишвили винную компанию «Слезы фазана». Джон владеет виноградниками в Кахетии и Картли и производит только сухие вина – и только в квеври! Одной из главных достопримечательностей Сигнахи стал его ресторан Pheasant’s Tears, где «шефствует» Гия Рокашвили. Здесь же расположены винный погреб, студия Джона и магазин. Особенность ресторана – отсутствие меню. «Обычно я просыпаюсь утром, – рассказывает Гия, – и в зависимости от погоды, пения птиц или стрекота кузнечиков решаю, что буду готовить сегодня». Однако принципы на здешней кухне все-таки есть: помимо вина собственного производства, шеф-повар использует рецепты, доставшиеся ему от отца и деда.

«Полнотелое» многообразие

Однако не стоит думать, что грузинская винодельческая традиция – узконаправленная отрасль, рассчитанная исключительно на ценителей раритетов. В этом плане показательна история компании «Братья Асканели», которая напоминает детектив в духе Дэна Брауна. Началась она в 80-е годы XIX века, когда Антимоз Чхаидзе основал винодельню на западе Грузии, в гурийском поселении Аскана. Антимоз был личностью незаурядной и вызывал у крестьян священный ужас: в производстве вина он руководствовался прежде всего научными знаниями. Увешанный, как новогодняя елка, многочисленными пробирками и склянками, Чхаидзе шустро сновал между лозами, собирая образцы ягод и надолго уединяясь после этого в собственной лаборатории. Как и большинство грузинских винных династий, маленькая, но гордая империя Чхаидзе пала под натиском большевиков. Но недаром Антимоз был человеком ученым: он подробно описал все свои опыты и оставил бесценное наследство в виде секретных рецептов изготовления вин.
В 90-е годы прошлого века его правнуки случайно обнаружили рукописи и решили восстановить по ним уникальное производство. Начали с нескольких квеври; сейчас им принадлежат Около 400 га виноградников в зоне Киндзмараули и 7 га в Гурии (западная Грузия). Сегодня компания «Братья Асканели» – одна из крупнейших на рынке. Ежегодно она выпускает свыше 5 млн бутылок и поставляет свою продукцию в 15 стран мира. В Кварели (Кахетия) построен новый винный завод братьев, где вскоре также откроется музей винной истории Грузии, рестораны, марани и магазины.
Настоящий винный гигант, продукцию которого можно встретить повсеместно, – компания KTW (Kakhetian Traditional Winemaking – «Кахетинское традиционное виноделие»). Использование бочек из кавказских пород дуба и квеври сочетается тут с европейскими стандартами. В 2014 году KTW открыла еще два завода: в деревне Велисцихе (район Гуржаани) и в поселке Кеда (регион Аджария).
Заводы пользуются новейшими технологиями, оснащены современными лабораториями и холодильными установками и производят вино только по европейским стандартам. Основой для вина KTW служат автохтонные сорта винограда, выращенные в Западной и Восточной Грузии: александроули, мцване, ркацители, саперави, оджалеши и другие.
Помимо масштабного винного производства, компания занимается развитием грузинского винного туризма. С этой целью группа KTW открыла в Кахетии «Ахашени Уайн Ризорт» – отель в окружении виноградников, построенный по высоким международным стандартам. Изюминка гостиничного комплекса – винное спа: это для тех, кто пить уже не в состоянии, но и отказаться от прекрасного вина тоже не может.
Такое в Грузии часто случается…

Три винодельни, которые стоит посетить


«Братья Асканели»
Тбилиси, Кахетинское шоссе, 110а
Здесь проводится экскурсия по заводу и винному погребу, где можно попробовать прохладное вино прямо из квеври. После экскурсии вам предложат дегустацию вин из редких автохтонных сортов винограда.

«Хареба»
город Кварели, Кахетия
Винодельня знаменита своим 7-километровым туннелем, в котором хранится вино. Сюда водят и туристов, правда, для посещения доступны только первые 300 м туннеля. Но и это производит сильное впечатление...

«Нумиси»
село Велисцихе, Кахетия
Не просто винодельня, а музей с большой коллекцией старинных предметов быта. Есть также зал для дегустаций и проведения мастер-классов по грузинской кухне.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия

журнал для тех, кто много путешествует по работе и не только

На страницах журнала можно найти все, что понадобится деловому человеку и путешественнику в поездке: последние достижения travel-индустрии, сравнительная информация о крупнейших международных авиакомпаниях, аэропортах, отелях, сведения о программах лояльности, страховании в поездках, банковских и бизнес-продуктах и многое другое.
Разбор / чаевые
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку