MICE в Монако Премия

Как в разгар коронакризиса открыть сидрерию на 200 мест

В июле управляющая ресторанная компания WE Team, владеющая московскими заведениями We Pub и We Cidreria, а также имеющая долю в Guns&Bears Pub, откроет вторую сидрерию на Китай-городе площадью 700 квадратных метров. Генеральный директор компании Ольга Негур рассказала, как это возможно в условиях жесткого кризиса в ресторанной сфере

Business Traveller: Спрос на сидр в последнее время заметно вырос. Чем это объясняется?

Ольга Негур: Это всеобщий тренд. Аналитика показывает, что во всем мире растут продажи сидра и увеличивается количество маленьких производителей. Речь не о традиционных для этого напитка странах — Англии, Испании, Франции, а о Новом Свете. 

Крафтовая волна (как и в случае с пивом) пошла из Штатов, где сейчас производится большое количество разного сидра. Немалая доля это, конечно же, масс-маркет, сделанный из концентрата. Но тем не менее небольшие локальные производители, которые делают натуральный продукт, тоже достаточно интенсивно растут.  

В канадском Квебеке первыми начали делать сидр из замороженных яблок — ice cider. И это не историческое производство, как в Нормандии или Бретани с их тысячелетней традицией. В декабре 2014 года ледяной сидр Квебека получил защищенное географическое наименование, которое определяет международные правила и производственные требования. 

Яблоки растут много где. У нас, например, 75 процентов территории пригодно для их выращивания, соответственно, условия для производства яблочного вина или сидра — перспективные.

BT: А сидр это вино? Ведь градус у напитка получается небольшой…

Ольга Негур: Вино — это продукт брожения сока. То есть технологически сидр — это вино. Его не варят, он получается путем сбраживания сока прямого отжима, без добавления или с добавлением культурных дрожжей, иногда с добавлением сахара или тиражного ликера и диоксида серы (консерванта). Все технологии, которые применимы к производству вина, используются и для сидра.

Что касается градуса, то это связано с количеством сахара в сусле. В яблоках его в таких количествах, как в винограде, не бывает. (Вообще мало где есть столько сахара, как в винограде. Только в можжевельнике, наверное, но тут я не специалист).

Поэтому если взять яблоки с большим содержанием сахара, то можно получить до 7-8 градусов максимум. Но есть другие методы сделать сидр крепче. В частности, я уже упоминала Квебек, где делают традиционный ice cider методом криоэкстракции (замораживание яблок). Длинный технологический процесс позволяет внутри небольшой бутылочки ужать с десяток килограмм яблок. За счет высокого содержания сахара и плотности базового виноматериала в вине получается 9-12,5 градусов.

Ice cider, который можно найти в России:

✓ Канадский Domaine Pinnacle

✓ Французский Kerisac de Glace

✓ Российский от Максима Брехта


BT: За последний год закрылось множество заведений, а вы в коронакризис открываете вторую сидрерию площадью 700 метров. Помогает растущая популярность сидра?

Ольга Негур: Мы не просто продаем сидр из-за его популярности, а немало усилий и трудозатрат вкладываем в его популярность. Это большая командная работа. У нас есть дегустационные сеты, все наши сотрудники разбираются в сидре, мы регулярно устраиваем внутренние рабочие дегустации. Мы много времени тратим на обучение линейных сотрудников, которые работают непосредственно с гостями. Если посмотреть отзывы на популярных площадках (Яндекс, Google, TripAdvisor), каждый третий — об уровне знаний сотрудников, их умении подобрать подходящий напиток.

Есть гости, которые не употребляют алкоголь, но они приходят к нам с друзьями и пьют безалкогольный сидр, на котором тоже хотелось сделать небольшой акцент. В последнее время растет потребление безалкогольных напитков. Это во многом связано с популярностью здорового питания и ЗОЖ. Быть здоровым стало модно, а еда в ресторане зависит от моды.

Мы много внимания уделяем гастрономической составляющей. Вкус — это большой объем информации, которую получает человек.

Тем более сейчас нет возможности путешествовать, вести привычный многим гедонистический опыт. Поэтому посещение ресторанов — это тоже способ этот опыт получить

BT: У вас же несколько заведений. Работает синергия?

Ольга Негур: В целом, да: мы управляющая ресторанная компании и оказываем консалтинговые услуги. Наличие аудитории влияет на нас позитивно.

Но на самом деле мы задумались об открытии новой сидрерии еще до коронавируса — закопали некоторые количество денег в бетон, а потом случился локдаун. И вот мы вернулись к этой идее, достаточно долго искали помещение, параллельно падали арендные ставки. РБК писали, что на сентябрь 2020 года количество свободных коммерческих помещений на первых этажах на Тверской достигла 15,5%. И это был рекорд за много лет. Конечно, при большом количестве пустующих помещений и серьезных проблемах в ресторанной сфере, арендные ставки начинают проседать.

В итоге мы нашли подходящее помещение. Оно больше, чем мы предполагали. Мы искали приблизительно 450 метров, нашли 700. Чистой посадки будет свыше 300 метров. Приблизительно 200 мест.

Когда первый раз туда пришли, сразу поняли: оно! Прекрасные кирпичные стены и минимум предстоящих ремонтных работ: здание — архитектурное наследие. Сейчас решаем, как обыграть всё это сложное пространство, и главное — вписать в него «аквариум» с бутылками. Мы любим водить в него гостей.

BT: Кстати, про ассортимент. Продаете только натуральный сидр? И какая доля отечественного продукта?

Ольга Негур: Отечественный сидр занимает у нас до 10 процентов ассортимента. Мы продаем как бутылки, так и в розлив. Как правило, краны продаются лучше. Людям проще выбрать, так как можно попробовать перед тем, как заказать. И сидры в бутылках дороже. Не все, но большая часть.

Плюс на кранах есть некоторое количество относительного масс-маркета: сидры, которые сделаны из восстановленного сока. Как правило, это очень сладкие напитки, но есть гости, которые любят такое: например, очень популярно у нас «Карамельное яблоко». Я была на заводе, где делают этот концентрат и уверена в его качестве.


BT: То есть вы не против концентрата?

Ольга Негур: У потребителя должно быть четкое понимание, из чего сделан тот или иной продукт — из сока прямого отжима или из концентрата. Как, например, производителей молочных продуктов обязали указывать наличие заменителя молочного жира.

Просто есть совсем низкокачественные напитки — «алкогольная газировка», а есть более менее массовые продукты, но с адекватным подходом к качеству. Бывает, производители на базе примитивного, но натурального сидра делают неплохие массовые напитки, добавляя в концентрат воду и выравнивая тем самым вкус.

BT: Как к вам в заведение может попасть производитель сидра?

Ольга Негур: Мы приобретаем только легальные продукты, то есть работаем по системе ЕГАИС — прозрачные отгрузки товара юридическим лицом. Со всеми вытекающими бюрократическими процедурами.

При этом мы продаем не всё подряд. С одной стороны, мы не заинтересованы в супер-ультра-экономе, поэтому, как я уже сказала, не продаем «алкогольную газировку». С другой стороны, цель любого бизнеса — получение прибыли. Цена должна быть адекватная. Поставить на полку еще одну неадекватно дорогую бутылку, которая намертво там застрянет… Зачем?

Также мы избегаем производителей, у которых большой процент брака. Как-то у нас взорвались три бочки от одного поставщика. Разное бывает.

Фото: из личного архива Ольги Негур
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Виллы с персональным доступом к океану
Отель на Васильевском острове
Режиссер Инна Денисова рассказывает, каким увидела протестный Гонконг в конце 2019 года.
Что готовят (и наливают) в ресторанах Москвы в честь праздника
показать еще
Читайте в марте BUSINESS TRAVELLER №37
  • Аэропорты: Курс на снижение углеродных выбросов (цифры и факты)
  • Бизнес: Подкасты как площадка для рекламы и продвижения брендов
  • Диалоги: Александр Аузан об экономических вызовах деглобализации
  • Направления: Гонконг | Доломитовые Альпы | Эстония | Перу | Черногория
Оформить подписку