Премия

Как устроены фудмоллы

Реклама

Гастромаркеты, фудхоллы и фудмоллы стали новой точкой приложения сил рестораторов. Они осваивают ранее пустовавшие пространства, предлагают новые подходы ради удобства гостей и впечатляют размахом

В Москве на месте бывшего Миусского трамвайного парка открылся гастрономический квартал «Депо». Самое большое из семи отреставрированных исторических зданий занимает фудмолл «Депо. Москва». На площади в 11 тыс. кв. м с торговыми рядами соседствуют 75 ресторанов-корнеров, три бара, 140 лавок и магазинов, пространство для детей и сцена.
Сигнализирует ли открытие такого масштабного пространства о смене вектора в ресторанной индустрии и чего нам ждать от тренда в будущем?

Новая модель

«Три-четыре года назад, когда пришло время массовой реконструкции рынков, на них появились отдельные зоны «кухонь мира», – вспоминает Елизавета Земская, директор по маркетингу и рекламе компании Zemskiy Group и фудхолла EAT Market. – Эти пространства стали называть фудкортами по аналогии с зоной быстрого питания в торговых центрах. Появление гастросоставляющей на рынке вызвало бурный ажиотаж и интерес потребителей. Стало понятно, что успех фудкортов на рынке непременно приведет к появлению самостоятельных проектов.

Елизавета Земская (Zemskiy Group, фудхолл EAT Market)


Елизавета Земская_2.jpg
«Теперь мы говорим о новом формате заведений – фудхоллах. Эти площадки объединяют на своей территории десятки ресторанных концепций, торговля продуктами как на рынке здесь отсутствует вовсе, а для посетителей созданы максимально комфортные условия, как в кафе или ресторане. Можно сказать, что фудхолл – это «рынок без рынка» или «гастро без маркета».

Дело привычки

В столице сейчас примерно двадцать площадок, в той или иной форме воплощающих новые гастроформаты. Самые известные – пережившие переформатирование советские рынки (Даниловский, Усачевский, Черемушкинский и другие). Другую часть составляют те самые фудхоллы, о которых говорит Земская. Основатель и совладелец гастромаркетов StrEAT Максим Попов согласен с коллегой по цеху:
«Эти площадки – гибрид сельскохозяйственного рынка и ресторана, а также платформа для новых проектов от так называемых гастроэнтузиастов, новичков в ресторанном бизнесе со свежими идеями, но без опыта ведения дела. У них есть как плюсы в виде совмещения продуктовой базы, готовой еды и досуга, так и существенные минусы ввиду неподготовленности старых зданий рынков к ресторанной деятельности (отсутствие мощностей, слабая система вентиляции и прочее)».

Максим Попов (гастромаркеты StrEAT)


максим попов.jpg
«В последнее время появляются площадки, на 99% ориентированные на рестораны, как наш StrEAT, где есть всё для удобства гостя и оператора корнера: колоссальный выбор кухонь и блюд, удобная посадка и алкогольная лицензия (что невозможно для гастромаркетов, располагающихся в зданиях бывших рынков). Такие площадки настроены на изменение пищевых и досуговых привычек горожан».

Хлеб и зрелища

Если на рынок посетители идут в первую очередь за покупками – свежими овощами и фруктами, фермерским мясом, то гастромаркеты и фудхоллы разной величины манят еще и развлечениями (сходство с торговыми моллами подчеркивает в своем определении «Депо. Москва»).
Фудмаркеты дали возможность практически всем слоям населения прикоснуться к миру еды в широком смысле слова. Теперь стало по-настоящему модно разбираться в еде. Без вопросов «что это?», «зачем?» и «почему?» невозможно понять, что такое донбури (японский стритфуд, плошка риса с разными топпингами, от мяса до овощей и рыбы) или как есть димсамы.
Фудхолл не ограничивает ни в выборе кухни, ни в выборе блюд, а средний чек здесь значительно ниже, чем в ресторане (что обусловлено и стоимостью аренды, и экономией на персонале). Богатство выбора, впрочем, имеет и оборотную сторону: прежде чем что-то заказать, нужно взвесить все предложения, познакомиться с предлагаемыми концепциями, а значит, потратить больше времени. Шум, не всегда адекватная работа вентиляционной системы, отсутствие официантов – в числе других недостатков.

Владимир Перельман (ресторанный холдинг Perelman People)


перельман.jpg
«Это отличный вариант досуга, особенно в выходной день – встретиться с семьей, провести время с детьми. Потребителей привлекает разнообразие форматов, огромный выбор».

В гуще событий

Исторически рынки всегда были средоточием жизни того или иного городского района. Фудхоллы также располагаются в местах с повышенным трафиком: на первых этажах деловых центров, в бизнес-кварталах, парках отдыха, перспективных туристических зонах («Вокруг света» Бориса Зарькова и гастроцентр «Зарядье» Александра Раппопорта из их числа). Но если фудкорты гастромаркетов вписываются в традиционное торговое пространство, то создатели фудхоллов ориентируются на то, что люди приходят к ним не только за едой. Они должны иметь возможность получить еду быстро, как на рынке, но наслаждаться ею полноценно, как в ресторане. Поэтому современные фудхоллы отличает обилие посадочных мест, уютные зеленые зоны, мягкая мебель.
В Европе сейчас насчитывается примерно сотня крупных гастроплощадок. Соавтор концепции и партнер «Депо. Москва» Алексей Васильчук изучил большую их часть: «Мы проехали все известные фудмаркеты мира – Time Out в Лиссабне, Borough Market Лондоне, Sarona Market в Барселоне, Mercato Centrale во Флоренции и многие другие. Однако там львиную долю пространства занимает именно рынок, в то время как у нас наибольшую популярность получил фудкорт. Честно скажу: нигде нет стопроцентного аналога тому формату, что мы сделали здесь, – ни по масштабу, ни по наполнению».
Аналитики доказали: наличие большого числа точек общественного питания увеличивает общую выручку объекта. Гастросоставляющая становится частью инфраструктуры района, что дает девелоперам возможность успешно продвигать свои торговые площадки и увеличивать арендную ставку. Большинство фудхоллов включает в нее расходы на привлечение аудитории и маркетинговые активности.
«Для бизнеса это очень интересно: небольшая цена за вход; не нужно платить за посадки – только за свою технологию; не нужно мучиться с проверяющими органами – часть забот падает на арендодателей; можно работать с небольшим штатом», – уверяет Перельман.
Если инвестиции в создание ресторана оцениваются в 30-100 млн рублей, то точка в фудхолле обойдется в 1,5-4 млн. При этом, если выбраны правильная локация и позиционирование, средства можно вернуть через несколько месяцев. Рестораторов в фудхоллах привлекает и возможность изучить новые тренды и концепции.

Алексей Васильчук («Депо. Москва»)


васильчук.jpg
«В «Депо» можно поесть и на 200 рублей, а можно заказать премиальный стейк, устриц или мраморную говядину. Здесь человек с любым достатком чувствует себя уверенно. Именно поэтому уже сейчас в будни к нам приходит по 10 тысяч человек, а по выходным – 30 тысяч».
Здесь имеют шанс на успех необычные, экзотические форматы, считает ресторатор Александр Кан (True Cost, K-Town): «Ключевую роль в формате фудхолла играет себестоимость блюда. Мы экономим на персонале, занятом прямым сервисом, но стоимость аренды довольно высока, и зарабатывать приходится на потоке. Если удачно все складывается, инвестиции быстро возвращаются. Интересный продукт, доступная цена, визуальная привлекательность и презентация концепции имеют ключевое значение. «Депо» показал феноменальные результаты: мы начали работать в плюс буквально сразу. И здесь видно, кто составляет аудиторию фудмолла: это те, кто раньше ходил в рестораны с чеком 1500-2000 рублей, а теперь едят за 500-800 рублей».

Александр Кан (True Cost, K-Town)


александр кан.jpg
«Наша самая первая точка К-Town на Даниловском рынке занимает всего 12 кв. м, она вернула инвестиции за 4–6 месяцев и приносит стабильную прибыль уже два года. На Центральном рынке у нашего корнера 30 кв. м – аренда внушительная, но если мы ее выдерживаем и не уходим, значит, работать там прибыльно».

Будущее покажут

Пока Васильчук отмечает интерес бизнесменов к открытию таких пространств в Казани и Омске, а Попов рапортует о запросах на консалтинг и открытие подобных StrEAT площадок практически из всех российских городов-миллионников, в Санкт-Петербурге намерены открыть несколько фудхоллов уже в этом году. В бывшем здании малярной мастерской завода «Вагонмаш» на Московском проспекте инвестиционная компания Glorax Group намерена создать креативное пространство, основную часть которого отдадут под фудхолл. Инвестиции составят 300 млн рублей, а случае успеха проект может стать сетевым. Уже к лету в фудхолл со своей сыроварней, коптильней и фестивальной кухней для мастер-классов превратится Василеостровский рынок.
Zemskiy Group планирует в течение двух лет открыть 12 фудхоллов EAT Market в Москве на территории торговых центров и бизнес-парков. Суммарная площадь объектов составит 12 тыс. кв. м, и с ними рыночная стоимость фудхолла EAT Market увеличится примерно до 2 млрд рублей. По оценке экспертов, такой рост позволит получить инвесторам более 14% годовых.
Конкуренцию бизнесу может составить городская администрация. Мэр Москвы Сергей Собянин отмечает, что столичные ярмарки выходного дня работают всего несколько дней в неделю и не круглый год, а их внешний вид зачастую «оставляет желать лучшего», поэтому в планах открыть на их местах гастрономические стационарные рынки по типу «Депо». В 2019-м в Москве число таких площадок доведут до двадцати, а в следующем году планируют построить еще столько же.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Читайте в сентябре BUSINESS TRAVELLER №35
  • Деловой туризм в Абу-Даби: площадки, идеи и рекомендации
  • Тенденции: Гастрономические рейтинги как бизнес-инструмент
  • Диалоги: Елена Шубина об интуиции в издательском деле
  • Направления: Абу-Даби | Норвегия | Лигурия | Дрезден | Бал-Харбор
Оформить подписку