Премия

Истина о вине

Мир всё чаще обращается к органическим продуктам, вот и в среде винолюбов произошла своя революция – натуральная. Разбираемся, какое вино называют натуральным и почему оно вытесняет другие из винных карт лучших ресторанов мира

Чтобы умело осуществлять навигацию в современных винных картах, нужно запомнить три понятия: органика, биодинамика, натуральное. Это не синонимы, но новички часто путаются в терминологии.

Органическое

Вначале был виноград. XX век с повсеместной индустриализацией, механизацией процессов и стремлению к высокой урожайности сильно изменил лицо мирового земледелия. Поэтому потребовалось введение нового термина – «органика». В понимании прадедов это означало всего лишь «нормальное» земледелие – отказ от химических удобрений в пользу органических: вместо пестицидов используют, например, медь и ее соединения. Основная задача такого подхода – здоровье почвы. Если сравнить индустриальные виноградники и органические, различия будут видны без особых знаний о земледелии.
Виноградные листья, обработанные раствором медного купороса
С одной стороны – стерильная безжизненная земля, с другой – живая экосистема с травами, цветами и микроорганизмами. Время показало, что сорняки с букашками гораздо полезнее для винограда, чем гербициды и инсектициды. Сейчас существуют даже системы сертификации, подтверждающие соответствие органическому подходу. В Евросоюзе их несколько: «Евролист», Ecocert и FNIVAB. Такие обозначения часто можно найти на этикетках бутылок. Но сертификация – штука дорогая, и многие виноделы отказываются от нее, поэтому органические вина могут быть вовсе никак не маркированы.

Биодинамическое

Биодинамика – следующая ступень развития органического земледелия. Сторонники этого движения рассматривают экосистему не только с физико-химической точки зрения, но учитывают и энергетический аспект. Растения – живые. Они, как люди, зависят от циклов Луны и других космических ритмов.
Старый квеври на виноградниках «Слезы фазана»
Поэтому одним из приоритетов становится увеличение жизненных сил почв, растений, всей системы. Виноградари помогают лозам справляться с болезнями отварами трав, высаживают определенные их виды для предотвращения болезней. Так что шутки про закопанные «животворящие» рога с навозом – вовсе не шутки. Биодинамическая продукция сертифицируется международными организациями DEMETER, Biodyvin, Respekt Biodyn. Маркировка на этикетках, опять же, опциональна.

Натуральное

Весь этот труд на виноградниках преследует единственную цель – получение здорового винограда с самобытным вкусом терруара, на котором он вырос. Сохранить щедрый подарок земли можно только путем натурального виноделия.
В натуральном вине образуется естественный осадок, и так и должно быть
В словарях вино часто определяют как «ферментированный виноградный сок». Но это опрпеделение уже не годится, поскольку сейчас только в Евросоюзе разрешено более 50 различных добавок: отбеливатели, стабилизаторы, искусственные дрожжи, сахар, консерванты и т.д. Причем законодательство не требует указывать их в составе на этикетке (за исключением диоксида серы Е220). Натуральное вино – это как раз тот самый ферментированный сок, которым было всё вино до начала использования достижений химической промышленности. Иначе говоря, это минимальное вмешательство в естественные процессы на винодельне. Законодательного определения такому вину не дали. Более того, споры по поводу самого термина «натуральное» продолжаются до сих пор. Такие вина могут называть «живыми» или «терруарными», потому что они отражают вкус среды, в которой выросли: минеральность почвы, растущие рядом ромашки, тепло солнца или влажность воздуха. Никаких маркировок на этикетках нет, самыми однозначными обозначениями могут быть «без сульфитов» или «нефильтрованное».
Пожалуй, самый всеобъемлющий труд по теме написала француженка Изабель Лежерон. Ее книга «Натуральное вино» переведена на русский и продается как в винотеках, так и в книжных магазинах.
Залико Божадзе в своей мастерской

Где найти?

Самый яркий пример торжества натурального виноделия находится недалеко от нас. Это Грузия. Там если не каждый, то каждый второй делает собственное вино по старинным методам. Местные долго не верили, что хорошее вино может быть в емкостях по 750 мл, у них качество начинается от пяти литров в дедушкином подвале. Возможно, именно поэтому грузинам удалось сохранить вековые традиции виноделия. Да не просто сохранить, а стать «альма-матер» натурального подхода, куда именитые виноделы Франции и Италии ездят учиться. Грузинские квеври – глиняные сосуды для выдержки – ценятся по всему миру. Их до сих пор делают вручную. В Имеретии седовласый Залико Божадзе работает с сыновьями, но делает квеври только сам и никого другого к ним не подпускает. Потерять лари на хлебе – не критично, а малейшая ошибка в квеври будет фатальной для винодела. Особенно учитывая микроскопические объемы натурального вина в доле мировой индустрии. Квеври Залико Божадзе сейчас используют по всему миру. Он же говорит, что таким образом сам путешествует, и частички его души рассыпаны по миру. В Грузии и сейчас чистят квеври так же, как делали много веков назад: известью, корой вишневого дерева. Самый же эффективный дезинфектор – чача. Каждый из пятисот автохтонных сортов страны может показать себя, будь то медово-травяной Мцване или грибно-сырный редкий виноград Кундза. Грузинские натуральные вина сейчас можно найти в самых именитых ресторанах Европы и США по цене, часто превосходящей французские бутылки. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов. В Санкт-Петербурге дегустации устраивают «Мечтатели», в Москве – VANI и Tilda food and bar. Вот, пожалуй, и всё. Так что по-настоящему узнать мир грузинского натурального можно только на месте. В Тбилиси первыми в списке стоят заведения Vino Underground, Poliphonia, Amber bar, Tsangala’s, Dadi, Azarphesha. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов С другой стороны, найти натуральную Францию или Австрию у нас большой проблемы не составит. Модные бары Москвы предлагают и белые, и красные, и розовые, и оранжевые, и игристые. В Big Wine Freaks с натуральным вином устраивают вечеринки, в KM20 его подают к веганским салатам, в Tilda food and bar красиво наливают на завтрак, обед или ужин, а «Кооператив Черный» подает вместо (или вместе с) кофе. Если столица пока хвастается списком из двух десятков заведений, то Петербург по натуральному вину впереди России всей. Будь то бескомпромиссные бары-магазины «На вина!», кофе-винная лаборатория КофеLab, азиатский Gills или ресторан русской кухни «Кококо» – бутылка-другая живого вина найдется в любом современном заведении.

Почему натуральные?

Натуральные вина отличаются богатым ароматическим и вкусовым букетом, радуют долгим развитием в бокале. Одни вина рекомендуются бывалым потребителям, способным понять всю прелесть тонов естественной ферментации, другие понравятся даже тем, кто никогда и не задумывался о способах работы в погребе.
Отличный повод познакомиться с натуральным вином – Новый год. Игристые, произведенные дедовским методом, называются «петнатами» (они же petillant naturel или «ансестраль»). Первое знакомство хорошо начать с австрийского Мейнкланга. Прекрасный вариант для любителей просекко: в аромате приятные фрукты, во рту невесомые пузырьки и сдержанная кислотность. Пожалуй, это самый демократичный на рынке петнат – цены начинаются от 1000 руб. Фанаты шампанского порадуются бутылке от Франсуа Плузо (от 6000 руб.). В ней чистота, элегантность и миллионы аккуратных пузырьков. Готовым ощутить максимум вкуса терруара подойдет петнат от луарского Домейн Бобине (от 5000 руб.), где карамель, спелая дыня, тропическое манго будто аккуратно сложены на мел.
Отчего натуральные вина стремительно набирают популярность? Наверное, по этой же самой причине мы переходим на заквасочный хлеб из пекарни вместо заводского, или отказываемся от рафинированного сахара, или ищем вкусные помидоры, а не покупаем пластиковые в гипермаркетах. Все полезные вещества и антиоксиданты в натуральном вине сохраняются. Его вкус – насыщенный вкус живого продукта, а не уравнивающих лабораторных добавок.

Текст: Виктория Дим
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Шанс по-новому оценить и мастерство шефов, и любимый ресторан
Ближайший к центру Москвы отель при аэропорте
показать еще
Читайте в декабре BUSINESS TRAVELLER №31
  • Авиа: от грядки до подноса - путь бортового питания
  • Тенденции: топ-10 коворкинг-пространств Москвы
  • Диалоги: архитектор и дизайнер Анастасия Панибратова
  • Направления: Барселона | Ереван | Новосибирск | Цюрих | кантон Вале | Мальдивы
Оформить подписку