Что изменилось за это время?
Мы стали опытнее, стали осмысленнее и качественнее во всех проявлениях – как в кухне, так и в сервисе. К нам пришла уверенность, стабильность, «взрослость». В самом начале это был только энтузиазм, у нас не было достаточно ресурсов для того, чтобы совладать со своими амбициями. Сейчас всё уравновесилось: у нас есть прекрасные технические возможности, великолепная кухня, есть сорок поваров, которые могут стабильно держать уровень качества и реализовывать все мои задумки. Есть гости, которые к нам приходят и возвращаются, потому что им всё нравится – для нас это главный показатель успеха.
Сработала ли идея использования местных продуктов?
История с местными продуктами работает, и мы до сих пор используем эту идею, ни на шаг не отступая от принципа приготовления блюд из сезонных продуктов Северо-Западного региона. Естественно, мы сталкивались со сложностями в процессе становления и периодически сталкиваемся до сих пор, но без них, по-моему, ничего не бывает. Мы непрестанно работаем, у нас выстроилась огромная логистическая система. Мы всегда ищем новых поставщиков, пробуем новую продукцию, тоже совершенствуясь в этом вопросе. Мы заключаем долгосрочные контракты с производителями, проверенными временем: так, под нас выращивают овощи, а для сетов, которые я регулярно ввожу, добывают редкие и интересные продукты.
Изменилось ли что-то после смены вывески отеля? («Кококо» находится в здании отеля SO/Sofitel, до 2018 г. отель работал под брендом W – прим. ред.)
Мы не особо зависим от гостиницы, так как не занимаемся, например, обслуживанием в номерах. Единственное, что мы продолжаем делать по обязательствам аренды, – это завтраки. На мой взгляд, W был более узнаваемый и известный, а нынешний бренд менее востребован – на завтраках стало меньше людей. Мы это чувствуем, но на нашем потоке это никак не отражается – мы вполне самодостаточный ресторан с отдельным входом помимо гостиничного.