Игорь Гришечкин: «В обычные дни мое место – на кухне»

Какие итоги ты можешь подвести после шести лет работы ресторана?
Все эти годы мы попадаем в десятку, последние несколько лет – в пятерку, а последние два года в тройку лучших из ста ресторанов Санкт-Петербурга по версии Wheretoeat – рейтинга, который составляют сотни экспертов. В этом году мы третьи, в прошлом были на втором месте, до этого – на четвертом и шестом. С каждым годом мы поднимаемся всё выше. Это хороший признак с учетом того, что, во-первых, ресторану пошел уже седьмой год, а во-вторых, несмотря на серьезный ценник, у нас действительно очень стабильный поток гостей. В сезон он, конечно, выше, но даже зимой у нас прекрасные показатели для ресторана. В-третьих, мы добились хорошего уровня сервиса и качества кухни, крепко стоим на ногах, у нас много идей и планов. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся.

Что изменилось за это время?
Мы стали опытнее, стали осмысленнее и качественнее во всех проявлениях – как в кухне, так и в сервисе. К нам пришла уверенность, стабильность, «взрослость». В самом начале это был только энтузиазм, у нас не было достаточно ресурсов для того, чтобы совладать со своими амбициями. Сейчас всё уравновесилось: у нас есть прекрасные технические возможности, великолепная кухня, есть сорок поваров, которые могут стабильно держать уровень качества и реализовывать все мои задумки. Есть гости, которые к нам приходят и возвращаются, потому что им всё нравится – для нас это главный показатель успеха.

Сработала ли идея использования местных продуктов?
История с местными продуктами работает, и мы до сих пор используем эту идею, ни на шаг не отступая от принципа приготовления блюд из сезонных продуктов Северо-Западного региона. Естественно, мы сталкивались со сложностями в процессе становления и периодически сталкиваемся до сих пор, но без них, по-моему, ничего не бывает. Мы непрестанно работаем, у нас выстроилась огромная логистическая система. Мы всегда ищем новых поставщиков, пробуем новую продукцию, тоже совершенствуясь в этом вопросе. Мы заключаем долгосрочные контракты с производителями, проверенными временем: так, под нас выращивают овощи, а для сетов, которые я регулярно ввожу, добывают редкие и интересные продукты.

Изменилось ли что-то после смены вывески отеля? («Кококо» находится в здании отеля SO/Sofitel, до 2018 г. отель работал под брендом W – прим. ред.)
Мы не особо зависим от гостиницы, так как не занимаемся, например, обслуживанием в номерах. Единственное, что мы продолжаем делать по обязательствам аренды, – это завтраки. На мой взгляд, W был более узнаваемый и известный, а нынешний бренд менее востребован – на завтраках стало меньше людей. Мы это чувствуем, но на нашем потоке это никак не отражается – мы вполне самодостаточный ресторан с отдельным входом помимо гостиничного.

У вас часто проходят гастроли, да и ты участвуешь в выездных ужинах. Насколько это полезно для тебя и для ресторана?
Гастроли всегда полезны как для меня, так и для ребят на кухне. Приезжают известные шефы, рядом с которыми можно постоять, поучиться новому, готовить вместе с ними. Также полезно посмотреть, как они организуют работу, отследить их стиль. Постоять на одной кухне с великими шефами очень мотивирует и вдохновляет команду. Мне самому тоже очень интересно работать на гастролях в других ресторанах, с другими шефами, командами и продуктами. Общаться и познавать мир – неотъемлемая часть работы.

Гастрономические сеты. В чем их уникальность и идея?
Гастрономические сеты проходят раз в неделю – по четвергам, всего для восьми человек. На них я лично презентую все блюда, порядка шестнадцати курсов: от маленьких стартеров на один укус до нескольких десертов. Это максимально сезонные истории, в которых я, зачастую, продвигаю блюда из продуктов, которые собираются в очень ограниченном количестве. Так, в моих сетах можно встретить грибы, собранные экспертами-микологами специально для нас в лесах Ленинградской области, либо морепродукты из ограниченных поставок. Также в сетах я презентую те блюда, которые не могу поставить в основное меню в силу их новаторства и экспериментального характера, небольшого размера, сложности приготовления и отдачи, или же высокой себестоимости. Главная особенность моего сета – это его неповторимость, то, что он ставится всего на один вечер. В остальном сеты полностью следуют моей манере и стилю приготовления блюд: это все тот же дух воспоминаний и ассоциаций, «обманки» и оммажи на тему заморских блюд, и опять же повторюсь, приверженность сезонному продукту.

Как часто ты обновляешь меню? По какому принципу делаешь изменения на кухне?
Чаще всего меняются сезонные блюда, около десяти раз в год – это примерно раз в месяц или в полтора месяца. Я делаю обновления из семи-восьми позиций, в первую очередь, это касается сезонных гарниров, которые необходимо менять в силу того, что один продукт отходит, а на смену ему приходит другой. По частоте обновлений я стараюсь все шесть лет придерживаться этого главного принципа – вводить от шести до восьми позиций каждый месяц. Плюс зимой, когда не так много сезонных обновлений и продуктов, я запускаю несколько блюд, которые перед этим долго разрабатываю. Блюда с историей, под которые делается специальная посуда становятся хитами, впоследствии они надолго остаются в меню.

Кто гости «Кококо»? Важно ли общаться с ними шеф-повару?
Общение важно, но, если честно, я не хожу между столами, общаясь с гостями случайным образом. Так как у нас не сет-меню, очень сложно понять, какие гости уже поужинали, а какие еще ждут десерта или уже просто сидят и общаются. Подходить без разбора ко всем подряд, надоедать вопросами – мне это не нравится. Бывают случаи, когда гости сами просят позвать шефа. Чаще всего общение проходит во время сета, когда я выхожу приветствовать гостей и общаюсь с ними весь вечер. Я рассказываю про каждое блюдо, а после подхожу к каждому столу пообщаться. Но, повторюсь, в обычные дни мое место – на кухне.

Какие планы на будущий год?
Мои планы – дальше «прокачивать» кухню, искать интересные новые продукты, а также заранее планировать гастроли. В 2018 году очень сложно получилось с привозами (других шеф-поваров) – нужно сильно заранее беспокоиться, так как все крутые шефы заняты, с ними нужно договариваться за полгода-год. Сейчас мы этим и займемся. Возможно, будут интересные концептуальные pop-up-проекты – недавно мы совместно с режиссером БДТ Степаном Пектеевым провели ужин-перформанс «Коллективная память» из цикла TASTE-X, организованного рестораном Legran. Мне очень понравилось мероприятие: концептуальный сет, еда, подобранная под общую тему, сам перформанс, звук, свет. Всё это в целом создает определенную атмосферу, под которую подходит моя еда со смыслом, посылом и историей, поэтому я хочу раскрывать эту тему и дальше.