Премия

Аэропорты Парижа делают ставку на сотрудничество со звездными шефами

Ян Черепанов поговорил с директором ритейла компании «Аэропорты Парижа» Матье Добером, великим французским шеф-поваром Мишелем Ростаном и его дочерью, генеральным директором Maison Rostang Каролин.

Что собой представляет компания «Аэропорты Парижа»?
Матье Добер (МД): В мире мы - вторая по значимости и величине группа аэропортов. В нее входят аэропорты Парижа – Руасси Шарль Де Голль, Орли и Ле Бурже. Это 100 миллионов пассажиров в год. Также мы занимаемся рядом аэропортов по всему миру: Стамбул имени Ататтюрка, Сантьяго в Чили, несколькими аэропортами на Средиземноморье, в Иордании и на Маврикии. Мы занимаемся коммерческими активностями в аэропортах. В зону ответственности входят магазины, бутики, рестораны, пункты обмена валюты и прочее. Только в Париже у нас около 400 точек продаж. А годовой оборот составляет чуть меньше полутора миллиардов евро.

Расскажите о новой гастрономической политике компании «аэропорты Парижа».
МД: Несколько лет назад мы решили продемонстрировать миру всё то лучшее, что есть во Франции. Самым логичным было уделить внимание тому, что собой олицетворяет наша страна. А это парфюмерно-косметическая продукция, мода и, конечно же, гастрономия. Поскольку во Франции много известных шеф-поваров, а французская кухня сама по себе очень разнообразна, мы решили, что об этом нужно рассказать и внутри парижских аэропортов. Первым шагом на пути к этому стало открытие здесь ресторанов высокой кухни в сотрудничестве с именитыми шефами.
Как вы нашли друг друга?
МД: Нашему сотрудничеству предшествовала встреча с несколькими людьми, в том числе с Филиппом Купери-Эйфелем, наследником имени и достояния семьи Эйфель. Первое café Eiffel уже успешно работает, а в этом году откроется вторая точка. Главными лицами в этом проекте стали Мишель Ростан и его дочь Каролин. Они, как никто другой, могут представить в гастрономическом плане то, что олицетворяет собой высокая кухня Франции – любовь к продуктам и радушное гостеприимство.

Сильно отличается работа ресторана высокой кухни на территории аэропорта от обычного ресторана?
МД: Это уже совсем другие гости – у них ограничено время, они путешествуют, поэтому их рацион должен быть значительно легче, чем та еда, которую они бы заказали в ресторане в городе. Безусловно, клиентура в аэропорту намного разнообразнее, так как здесь можно встретить все национальности мира.

Г-н Ростан, почему вы согласились на участие в этом проекте?
Мишель Ростан (МР): Всегда интересно делать что-то новое, правда? Тридцать лет назад я был одним из немногих шеф-поваров, который открыл и ресторан, и бистро. А сейчас это делают практически все шефы – это стало нормой, когда у шефа есть гастрономический ресторан и рядом небольшое бистро с простой кухней. Когда к нам обратились г-н Эйфель и «Парижские аэропорты», мы согласились на это новое для нас направление.
Сложнее ли выстроить работу ресторана высокой кухни в аэропорту?
МР: Как и в гастрономическом ресторане, мы здесь тоже используем только самые высококачественные продукты, лучшие ингредиенты, что можно найти во Франции. Но способы обработки и приготовления этих продуктов различаются. Естественно, нам приходится подчиняться тем требованиям, которые нам диктует само место, в частности, в аэропорту мы не можем использовать огонь. Здесь есть свои требования и к режиму работы заведения, и условия по доставке продуктов на кухню. Именно поэтому мы работаем в аэропорту не сами по себе, а через оператора, который специализируется на такой деятельности. Вся логистика в аэропорту, конечно же, сложнее. Приготовление продуктов и заготовок происходит дистанционно.

Как часто вы бываете в ресторане?
МР: Безусловно, не каждый день. Но у нас есть команда, которая регулярно там находится. Когда открывается ресторан, то мы, конечно же, уделяем ему гораздо больше внимания. Затем все силы сосредотачиваются на контроле качества.

Г-н Добер, есть ли такое в мировой практике?
МД: Конечно, несколько аэропортов мира работают в такой логике, например, Лондон, Барселона и Мадрид. Что касается нас, то на данный момент у нас работают три ресторана в сотрудничестве с титулованными шефами: I love Paris с Ги Мартэном, Frenchy’s с Жилем Эпье и первое café Eiffel с Мишелем Ростаном. К концу года их будет уже шесть, а к 2020 году мы предполагаем открыть десяток подобных проектов. Именно в наших аэропортах эта концепция достигнет максимального воплощения.

Какие инвестиции и как скоро подобный проект может окупиться?
МД: У нас большие планы по развитию аэропортов: в ближайшие два года мы откроем около 45 тысяч кв. метров торговых площадей. На этот проект будет потрачено 250 млн евро.
Как в поварском сообществе относятся к такому гастрономическому нововведению?
МР: Естественно, разговоры об этом идут. Я и мои коллеги по аэропортам имеем репутацию, подкрепленную звездами «Мишлен». Действительно, это новая тенденция на ресторанном рынке. Сейчас это делают аэропорты Парижа, скоро подтянутся и вокзалы. Нечто подобное уже давно есть у авиакомпаний, которые делают бортовое меню в сотрудничестве с шеф-поварами, в том числе и со мной. Это своего рода новый способ потребления. Люди понимают, что вместо невкусного сэндвича в киоске можно заказать блюдо в ресторане, качество которого не оставит сомнений.

Насколько французской кухне сложно адаптироваться к такого рода проектам?
МР: Это вполне в логике французской кухни, которая основывается на качественных продуктах. Мы не занимаемся здесь промышленным производством, у нас всё готовится здесь и сейчас. Если мы используем ветчину в сэндвиче, то эта самая лучшая ветчина, которую только можно найти. Естественно, цена блюда будет немного выше, но качество будет отличаться гораздо сильнее.
МД: Мы исходим из того, что у клиента должно быть право выбирать. Он может ориентироваться на ту сумму, которую готов потратить. Это же связано и с наличием времени: у кого-то есть время ждать заказ в ресторане, а кто-то ограничится бутербродом на ходу за 10 евро. Мы должны отвечать на все эти запросы.
А какой средний чек в Café Eiffel?
МР: Как и в ресторане в городе, здесь можно потратить 15 евро, а можно поужинать на 100. Но мы подаем по бокалам вино высокого качества. Я бы сказал, что средний чек здесь составляет 20-25 евро.
МД: Если говорить обо всех наших проектах, то самый большой заказ был 12 тысяч евро.

Наверняка русские посидели?
МД: Так и есть!

А какой режим работы у ресторанов при аэропортах?
МР: С пяти утра и до одиннадцати вечера. Наша главная функция – это подача завтраков. Для пассажиров это очень важный прием пищи. И он гораздо меньше практикуется в ресторанах в городе.

Как распределяются расходы на содержание ресторана?
МД: Общая сумма вложений в проекты делится между организацией «Аэропорты Парижа» и оператором, который занимается тем или иным пунктом продажи, у которого всегда есть бюджет.

Какова скорость окупаемости такого проекта?
Как правило, мы заключаем контракты на 10 лет. Это время, которое необходимо оператору, чтобы место стало окупаемым. В зависимости от объема продаж, срок окупаемости составляет 5-10 лет.
Может ли гид «Мишлен» присудить такому ресторану звезду?
МР: Конечно, может. Но не забывайте, что мы работаем в специфических условиях, которые противоречат логике гида, например, наш режим работы не может быть с 05:00 до 23:00.
МД: Если люди будут знать, что в аэропорту есть мишленовские рестораны, то они будут приезжать сюда заранее, чтобы специально поесть. Мы видим, что открытие такого рода заведений меняет отношение пассажиров. В частности I love Paris с Ги Мартеном уже отмечен как лучший ресторан мира при аэропорте. Есть люди, которые стали его постоянными клиентами. И это то, к чему должны стремиться все рестораны, которые мы открываем. Аэропорт обязан стать не просто транзитной зоной для того, чтобы сесть в самолет и улететь, но и местом, где вам бы хотелось провести свое свободное время.

Можно и не выходить из аэропорта. Поужинал и полетел обратно!
МД: Примерно 30% пассажиров в Париже – транзитные. Они и видят во Франции только аэропорт. Вы правы, мы хотим показать им небольшой Париж, хотя бы с гастрономической стороны.



Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №30
  • Бизнес: Бахрейн как финансовый центр арабского мира
  • Тенденции: Рейтинг лучших коворкинг-пространств планеты
  • Активный отдых: Три экстремальных места для выхода из зоны комфорта
  • Направления: Нью-Йорк | Бахрейн | Сардиния | Северная Шотландия
Оформить подписку