Премия

Высокие технологии высокой еды

Каждому знакомы три извечных вопроса русской интеллигенции: «Кто виноват?», «Что делать?» и «Вам курицу или рыбу?» Ответы на первые два читателю придется искать самостоятельно, а с последним помогут определиться эксперты. Мы узнали, как строится работа компании «Внуково Кейтеринг»: кто готовит еду, где закупают продукты и как заказать желаемое блюдо, если вылет уже через час

Многие пассажиры бизнес-рейсов по привычке заказывают на борт еду из ресторанов. Но у такого подхода есть свои недостатки: готовые блюда не предназначены для длительной транспортировки и повторного разогрева. За время пути от центра города до аэропорта обед теряет вид и вкусовые качества, а то и вовсе переходит в категорию «второй свежести». Выход есть – доверить приготовление любимого блюда специалистам по бортовому питанию.

Готовят всё...

Цеха фабрики-кухни «Внуково Кейтеринг» расположены прямо возле аэропорта, так что время от момента заказа блюда до его доставки на борт минимально. Компания обслуживает и регулярные рейсы (среди ее клиентов большинство местных авиакомпаний, в том числе «ЮТэйр» и «Россия»), и деловые, и правительственные. Самолеты летают круглые сутки, поэтому фабрика работает без перерывов. Как правило, готовить еду начинают за 12 часов до вылета – к этому моменту уже должны быть согласованы рационы, из которых состоят блюда: завтраки, обеды, ужины, консервированное, специальное и вегетарианское питание. Вместе с заказчиком специалисты «Внуково Кейтеринг» разрабатывают меню, согласовывают ассортимент и цены, проводят аудит и дегустации. Учитывается не только калорийность и вес блюд, но и индивидуальные особенности каждой категории клиентов: летчикам нужно одно питание, пассажирам эконом-класса – другое, бизнес-классу – третье. Для каждого заказчика разрабатывается индивидуальная линейка ассортимента, так называемая матрица. На выполнение срочного заказа на базе уже сформированного ассортимента достаточно одного часа.

... И даже больше

Предпочтения у всех разные: например, авиакомпания «Россия» выбирает нейтральную кухню по стандартам «Аэрофлота», а «ЮТэйр» – компания сургутская, в их меню встречаются муксун и другие рыбы северных морей, строганина и оленина. На частные рейсы постоянно заказывают что-то необычное, то же касается иностранных правительственных делегаций. Например, гости из Марокко и других мусульманских стран едят преимущественно халяльную пищу – для них нашли поставщиков с соответствующими сертификатами. У вьетнамцев в почете креветки и роллы – паназиатская кухня здесь тоже освоена. Иногда заказчик предоставляет своего повара. Например, так делает премьер-министр Индии. Под руководством его бренд-шефа на производственных площадках «Внуково Кейтеринг» готовят карри и другие национальные блюда. В общем, возможно все, или почти все. Ограничение только одно – правила пищевой безопасности.

Все под контролем

С этим здесь строго: СанПиНы знают наизусть. Авиационная безопасность дополнительно регламентируется справочниками и нормативами времен Советского Союза. За их выполнением строго следит государство: Роспотребнадзор, Транспортная прокуратура, Кремлевская администрация – такое повышенное внимание объясняется тем, что «Внуково Кейтеринг» обслуживает правительственные рейсы. Сами авиакомпании регулярно проверяют фабрику, следят за технологиями приготовления – от качества сырья до готовой продукции. Соблюдение правил ХАССП контролируют и международные организации. Продукты выбирают внимательно, в партнерах только проверенные поставщики: Marr Russia, «Мираторг», «Восток-Запад». Премиум-сегмент снабжают La Marée, «Австралийский дом» и Дорогомиловский рынок. Прежде чем начать сотрудничать с поставщиком, «Внуково Кейтеринг» проводит его аудит, направляя туда свой отдел качества. Одно из основных требований – очень оперативная доставка. Все основные группы товаров во Внуково привозят ежедневно. Бренд-шеф компании Сергей Пынзарь неоднократно становился победителем российских и международных фестивалей, и продолжает повышать свой уровень: он учится у «мишленовских» поваров, ездит в Испанию и Италию на курсы, следит за новыми веяниями в ресторанном бизнесе. Иногда для разработки новых блюд привлекают иностранных шеф-поваров.

Вы прекрасно сохранились!

Производственный цикл «Внуково Кейтеринг» не похож на работу других ресторанов: питание нужно приготовить так, чтобы оно не испортилось, не потеряло внешнего вида, питательных и вкусовых свойств – для регулярных рейсов его готовят за несколько часов до подачи. Закуски и десерты сохраняются благодаря газомодифицированной среде, а горячая еда сразу после приготовления отправляется на шоковую заморозку. Затем ее раскладывают по касалеткам – алюминиевым тарелочкам, в которых собирают готовые блюда. На каждую упаковку наносят код рациона (всего в ассортименте «Внуково Кейтеринг» их около полутора тысяч). В коде содержится вся важная информация о блюде: наименование, когда и в каком виде загружается на борт, через какое время будет использоваться (иногда компания сразу загружает и питание на обратный рейс – оно должно быть заморожено дополнительно при еще более низкой температуре). Для удобства бортпроводников используют специальную маркировку – разноцветные кружки, означающие «мясо», «рыба» или «курица». Когда блюда уже скомплектованы, они отправляются в буферный накопитель – камеру с нулевой температурой. Здесь они «отходят» после шоковой заморозки, а затем в термоконтейнерах подаются на те самые тележки стюардов, которые мы видим в самолете. На борту нет холодильных установок, так что касалетки прокладывают сухим льдом. После взлета бортпроводники разогревают их в специальных печках, выкладывают на блюда и выносят пассажирам. Мягкой посадки и приятного аппетита!
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия
Отель как неизменный символ города
Отель с преимуществами
Отель в Амстердаме, куда хочется возвращаться
Один из лучших вариантов в Москве для бизнес-туристов, выбирающих отель категории 4*
Новый отель в Риге, в котором хорошо сочетать отдых и бизнес
Рецепты «интересных мест на карте»
Роскошный бизнес-отель с японской атмосферой
Гастрономический обозреватель Владимир Гридин о фудфестивалях
Ревизия автостоянок возле трех воздушных портов столицы
Откровение «лежебоки»
Тест визитной карточки Дубая
Галина Панина о том, почему люди ездят на международные конференции
показать еще
Вопрос
Старший вице-президент по бренд-коммуникациям и коммерческому развитию компании Hyatt International в странах Европы, Африки, Ближнем Востоке и Юго-Западной Азии
Вопрос
Главный врач клиники антиэйджинга «Пятый элемент», врач антиэйджинг медицины, врач-дерматокосметолог
Читайте в августе BUSINESS TRAVELLER №23
  • Тесты: Air Astana | Radisson Royal Moscow | MasterCard
  • Бизнес: когда наступит светлое цифровое будущее?
  • Разбор полетов: банковские программы для путешественников
  • Выход в город: Ницца | Алматы | Калининград
Оформить подписку