Премия

Все в нашей жизни – стечение обстоятельств

Рестораны Михаила Гохнера очень разные, но есть и одна общая черта: в них хочется возвращаться. Федор Сухов расспросил Михаила о том, как ему удается успешно сочетать два таких разных бизнеса – девелоперский и ресторанный, о кризисе и особенностях работы в Лондоне и Москве

Ресторанный бизнес в Москве, на мой взгляд, один из самых непостоянных и непредсказуемых: десятки заведений то открываются, то быстро закрываются. Три ресторана ElGaucho работают уже более 20 лет. Это удачная концепция, хорошее место или мудрый маркетинг и менеджмент?
В первую очередь – команда. В ElGaucho люди работают долго, некоторые даже больше десяти лет. Это очень важно: если нет «текучки», значит, в коллективе хорошая атмосфера. Именно команда – лакмусовая бумажка бизнеса. Но и другие факторы влияют, конечно. Почему рестораны закрываются? Бывает, сервис хороший, но место подвело, или наоборот. А в ElGaucho все факторы сошлись: люди, место, парковка, стабильная кухня, востребованная концепция. В ресторанном бизнесе не бывает какого-то одного фактора, определяющего успех.

Как-то в интервью вы сказали, что кризис – первый бич, который убивает бизнес. А ваш бизнес уже сколько кризисов пережил! То, что не убивает, делает нас сильнее?
Мне нравится подход китайцев: в их языке иероглиф слова «кризис» имеет два значения. Первое – собственно, кризис. А второе – новый шанс, возможности, которые открываются в тяжелое время. И это правильно. Неслучайно многие успешные компании с интересной идеей появились именно в кризис. А в нашей стране это вообще перманентное явление, так что стараюсь просто не обращать внимания. Хотя нынешний кризис носит другой характер, он затяжной.
Не могу не спросить о санкциях и импортозамещении... Возможен ли итальянский ресторан без итальянских продуктов? Как вы поступаете в Bocconcino: ввозите контрабандой или находите аналоги здесь?
Почему итальянская кухня – номер один в мире? Потому что она универсальная. Большинство паст, соусов можно приготовить из местных продуктов. Необходимое привозим, конечно, но это ведь не все продукты… Мастерство повара и бизнесмена и заключается в том, чтобы адаптироваться к той или иной ситуации. Так что санкции – точно не та причина, по которой бизнес может закрыться. Общая экономическая ситуация, скачки курса валют сильнее сказываются на настроении людей и на том, как они тратят деньги.

На работу ресторанов, наверное, больше влияют надоевшие «раскопки» в центре столицы…
Это очень вредит нашему бизнесу. Люди из-за этого закрывают свои заведения. Наш ElGaucho на Маяковской потерял 30% оборота просто потому, что там все перегородили, убрали парковку, а властям это безразлично.

У вас уже семь ресторанов Bocconcino: пять в Москве, по одному в Нижнем Новгороде и Лондоне. Почему вы выбрали эти города? Стечение обстоятельств, или была цель открыть бизнес именно там?
Все в нашей жизни – стечение обстоятельств. Я никогда до этого не был в Нижнем, но приятель из этого города предложил мне открыть там ресторан. Я подумал, почему бы не попробовать? К Лондону я давно присматривался: это перспективный мегаполис, с растущей экономикой. Нашему ресторану в столице Англии уже два года, и доход только растет. Это интересный и сложный проект. Другая страна, другой менталитет, другие правила игры.

В сравнении с Москвой – большая разница?
Правила ведения бизнеса везде примерно одинаковые, но есть нюансы. Например, зарплата у англичан – почасовая, поэтому там весь персонал днем отпускают, и люди дружно идут обедать. С 12.00 до 12.30 – полный зал, все пришли на ланч. Большинство – «белые воротнички»: Bocconcino находится на одной из дорогих улиц в престижном районе, вокруг офисы известных компаний. Для тех, кто там работает или живет, цена – не определяющий фактор, часто люди заходят просто в ближайшее заведение. До двух часов все обедают, а потом снова расходятся по офисам. С 14.00 до 18.00 посетителей почти нет, заходят только русские и арабы. А в английской культуре принято есть в определенное время. Национальные особенности приходится учитывать.
В Лондоне продукты дешевле, но зато выше фонд заработной платы. Документооборот там значительно проще: не надо держать бухгалтера, многие процессы автоматизированы. Я захожу в наш московский офис и вижу склад бумаг. Давайте, говорю, все это выбросим! А мне в ответ: «Ты что! Это надо хранить пять лет, а это – три года». Вот и получается, что офис – это склад бумаг. В Лондоне такими вещами, как расчет зарплаты, занимается управляющий ресторана. Это делается в компьютерной программе. В Англии у каждого человека есть ID (идентификационный номер), в который «зашита» вся информация. Вносишь этот номер, и программа сама рассчитывает, какие налоги и сколько заплатит тот или иной сотрудник. Это очень быстро и удобно.

Ресторанная мода часто меняется. Вы следите за трендами? Что отметили для себя в последнее время?
Это бесконечная история, постоянно появляется что-то новое. Но на слуху всегда удачные тренды, а ведь есть и неудачные. Я наблюдаю, что сейчас дизайн заведения отошел на второй план, а на первый выходит концепция. Сегодня в тренде небольшое меню. Прошли те времена, когда в ресторане вы видели меню толщиной с телефонную книгу, где можно было найти все – от суши до стейков. Я, если честно, никогда в это не верил, старался сосредоточиться на чем-то конкретном. ElGaucho – мясо, Bocconcino – пицца, сделанная по собственному рецепту и в специальной печи. Наши меню поместятся на двух листах. Конечно, мы часто что-то меняем: каждый сезон одни блюда выводим, другие включаем. Но у ресторана должно быть свое лицо.

На семи Bocconcino вы, наверное, не остановитесь? Какие планы по развитию сети или открытию других ресторанов?
Размышляя над другими ресторанными проектами, я понял, что это отнимает много сил, времени и разрывает на части, и решил остановиться на Bocconcino. Каждый новый ресторан не похож на предыдущий: с новыми идеями, новым дизайном. В Москве я планирую открыть несколько заведений. Возможно, в Лондоне. Поживем – увидим...

Вы не только ресторатор, но и девелопер. Несколько лет назад вы собирались открыть отель. Что с этим проектом сейчас?
Мы возводим это здание, сейчас самая активная стадия строительства. Но в итоге решили сделать там апартаменты: люксовый дом на 15 квартир, которые мы будем или сдавать, или продавать – до конца еще не определились. К следующему лету планируем закончить.

Почему отказались от отеля?
Отель – это как ресторан: должно совпасть много факторов. Кроме того, здесь многое зависит от количества номеров. Я посчитал, и получилось, что мы потратим больше времени, чем заработаем денег.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия
Опыт / Путь Святого Иакова
Роскошные виллы на дубайском курорте
Как заботиться о здоровье в командировке
От автоматов-помощников до дополненной виртуальной реальности
Дизайнерский бутик-отель в престижном районе Стамбула
Современный отель с превосходным уровнем сервиса
Ланч с главным редактором
По местам «Игры престолов»
Города для стартапов
Тест отеля для деловых путешественников
Отель с космическими интерьерами и сервисом
Тест отеля в самой «пятизвездочной» части города
Гостиничное хозяйство
Тест отеля, достойного «двухсот звезд»
показать еще
Вопрос
Старший вице-президент по бренд-коммуникациям и коммерческому развитию компании Hyatt International в странах Европы, Африки, Ближнем Востоке и Юго-Западной Азии
Читайте в октябре BUSINESS TRAVELLER №24
  • Тесты: Lotte Hotel St. Petersburg | New World Shanghai
  • Бизнес: Самые привлекательные города для стартапов
  • Спецпроект: Путешествие по местам "Игры престолов"
  • Выход в город: Сеул | Дубай | Иннополис | Москва
Оформить подписку