Премия

«Раньше люди смеялись, услышав про отечественную мраморную говядину»

С введением продуктового «эмбарго» американскую говядину на ресторанном рынке заменили отечественными аналогами. Группа компаний «Заречное», производящая мраморную говядину «Праймбиф», стала одним из главных поставщиков мясной продукции в столичные рестораны.
Ян Черепанов поговорил с совладельцем компании и новоиспеченным ресторатором (мясной бутик и сеть баров «Праймбиф») Андреем Ниценко о работе «в полях», покупке быков и запуске производства

Расскажи про свой первый рабочий день.
Все началось с того, как мы привезли в Россию 250 стельных телок и 50 бычков. Помню, как тогда на лошадях через поле мы везли этих животных. Наш американский консультант Эрик Буркен в первую же встречу сказал мне: «Парень, я, конечно, понимаю, какое отношение ты имеешь к компании (сын генерального директора ГК «Заречное», - прим. ред.), но первый год ты к животным подходить не будешь». Он мне дал железную проволоку и деревянные и металлические столбики – этим надо было огораживать наши огромные пастбища. Чем я и занялся.

Один?
Сначала в моей команде было 5 человек, потом прибавилось еще 25. Ну а потом всё пошло на поток, и я уже руководил большим числом рабочих, которые занимались этими заборами.

Первое испытание ты прошел. Что дальше?
После этого Эрик признал во мне адекватного человека и поручил мне управление трактором! Точнее, он научил меня ездить на всех видах тракторов и комбайнов, которые были у нас.
Ти-бон сухого вызревания. Фото: «Праймбиф»
Когда тебя уже подпустили к животным?
Когда начался сезон отелов. Это было самым ответственным этапом работы. Тогда я увидел, как этот человек (Эрик – Прим. ред.) относится к животным – это было совсем уж далеко от российского подхода. Наша старая школа совсем не подходила к тому производству, которое мы вводили в России.

Это всё в Воронеже?
Да, затем я переехал в Москву, где пошел работать дистрибьютором в компанию «Меридиан» на должность обычного менеджера. Это было сделано для того, чтобы максимально подробно разобраться в том, как работать в ресторанном бизнесе, как шефы и рестораторы относятся к продукту, как доносить до них идею проекта.

Успешно?
В самом начале люди не могли сопоставить два понятия: «мраморная говядина» и «отечественное производство». Люди буквально смеялись, услышав об этом в одном предложении. Я даже помню, как звонил знакомому закупщику и предлагал ему встретиться, выпить холодного пива и пожарить наши стейки.

Сработало?
Уже через несколько месяцев наши клиенты стали соглашаться с тем, что продукт – действительно качественный и не уступает импортным аналогам и по цене, и по качеству. Всё пошло по цепочке, и клиентская база расширялась на глазах. Первое время нам приходилось замораживать стейки, так как не могли реализовать всю партию, но спустя короткое время у нас уже был дефицит.

Ты всегда знал, что будешь работать в сфере мясного производства?
Нет, конечно! Даже предположить такого не мог. Но сейчас я понимаю, что мы попали в точку – это стремительно развивающаяся сфера. И самое главное, очень интересная для меня лично. Особенно, когда осознаешь, что можешь оказывать влияние на формирование и развитие индустрии. Возможно, лет через 50 мы сможем увидеть плоды нашей работы и проанализировать все наши шаги сегодня – правильные и неверные.
Ферма «Праймбиф» в Воронежской области.
А чем занимаются остальные члены семьи?
Отец – главный идеолог. Каждый день он либо на заводе, либо на ферме, либо в офисе, или в банке. Главный офис – это его автомобиль. Что касается брата, то он занимается развитием бренда и маркетинговым продвижением. А вообще, мы втроем занимаемся всем!

В каком году вы привезли животных и как скоро запустили производство?
Привезли мы блэк ангусов в ноябре 2007 года, а производить мясо стали с июля 2014-го. Весь этот промежуток времени мы занимались тем, что покупали землю, зачищали ее, строили пастбища, бурили скважины, ставили ограждения, заготавливали кормовые базы. Плюс к этому – юридические вопросы и оформление документов.

А что было самым времязатратным?
Самое важное на заводе – это площадка, где бычок последние 180 дней жизни находится на откорме. Это своего рода ограниченное пастбище, где животное ест, пьет и отдыхает. Здесь оно набирает до 1,5 кг привеса в день. Площадка – очень сложное сооружение, максимально автоматизированное по схемам американских технологов.

У отца уже был опыт подобного производства или вы импровизировали?
Мой отец занимался в свое время небольшим молочным хозяйством, но это даже близко не стояло с мясным производством.

Как вы вывезли этих бычков? Почему никто этого не сделал до вас?
Был один человек, который привез в Россию американских бычков до нас. Но главное наше отличие в том, что нам позволили вывезти именно генетику. То есть мы привезли племенное стадо, что позволяет нам каждый раз не закупать животных, а самим заниматься селекцией и наращивать свое материнское стадо.

Как вам разрешили купить племенное стадо?
Не знаю. Сейчас бы, наверное, не разрешили. А тогда подумали: вот очередной богатый русский тратит деньги. Ну и пускай, все равно животные долго в России не проживут.

У кого покупали?
У нас было несколько бридеров (бридер – человек, разводящий скот. – Прим. ред.). Наш главный партнер из Монтаны был нашим главным консультантом по отбору животных. Он, кстати, и познакомил нас с Эриком. Мы достаточно долгое время ездили по разным фермам, где отбирали животных, фактически, поштучно.
Камера сухого вызревания в мясном бутике «Праймбиф» на Смоленском бульваре в Москве.
Каждую корову осматривали?
Тут хорошее сравнение с байером, который ездит в Милан или Нью-Йорк и закупает коллекции одежды. Вот у нас так же было, ведь у животных тоже есть некоторые параметры, по которым можно определить его «исходный код». Раньше, допустим, «в моде» были коротконогие, жирные с короткими хвостами. Сейчас, все поменялось на 180 градусов.

А это как-то влияет на размер отрубов?
Скорее всего, это просто эстетический момент. У них ведь даже cow-shows (выставочный показ коров и быков. - Прим. ред.) есть, которым занимается огромное число фермеров. Кстати, эти люди и выбрали Трампа президентом (смеется).

Какие инвестиции были потрачены на покупку быков?
Не могу сказать, сколько мы потратили тогда денег, но знаю, что один бык-осеменитель стоил 110 тысяч долларов.

Какое поголовье у вас сегодня?
На сегодняшний день у нас порядка 70 тысяч животных. В конце 2017 года мы как раз приобрели одну из крупнейших в России компаний, которая владела крупным поголовьем американских блэк ангусов. В силу ряда обстоятельств они решили продать свое хозяйство нам, таким образом, мы получили хорошую инфраструктуру, пастбища и технику, ну и собственно – около 15 тысяч животных. Даже по мировым стандартам, это очень большое хозяйство.

Мы живем во времена импортозамещения. Но не весь импорт удалось «заместить». Почему получилось с мясом? И насколько мясо американских блэк ангусов отличается по вкусу от отечественного аналога?
По американскому законодательству производители могут использовать гормон роста. И я не скажу, что это плохо или вредно. В нашей стране, как и в Европе, и во многих других странах, такие препараты запрещены. 99% всех производителей в США не могут экспортировать свою продукцию в эти страны, по этой причине в этих странах остро ощущается нехватка качественной говядины. А что касается нас, то мы не используем гормоны роста, а мясо у нас по качеству не уступает американскому. Поэтому сейчас в приоритете – искать новые рынки сбыта, вроде Саудовской Аравии или ОАЭ, где спрос на мясо очень высокий.

Другими словами, вы скопировали всё, что было в Штатах, и хотите продавать там, где американцы не могут это делать?
Фактически, так и есть. Ведь, в этом деле главное – это генетика и правильный откорм.
Интерьер магазина-бутика «Праймбиф» в Москве.
А климат?
Климат у нас самый что ни на есть подходящий. Мы же импортировали животных как раз из северных штатов: Миннесоты, Монтаны и Небраски. Это тот же климатический пояс, поэтому у нас тут своя Америка получилась.

Какие планы у компании?
Сейчас мы строим 10 новых ферм в Воронежской области. Также запускаем новый бренд. Еще мы открываем в Москве отдел продаж и распределительный центр, и будем продавать продукцию в сегмент HoReCa (сфера индустрии гостеприимства: Hotel, Restaurant, Cafe, - прим. ред.) напрямую, не пользуясь услугами дистрибьюторов.

А почему раньше этого не сделали?
Это было в планах с самого первого дня. Ведь мы же понимаем, что именно здесь формируется основной заработок, а не на заводе, где только одни убытки. В этом проекте я буду играть одну из главных ролей.

У вас есть какая-то служба контроля реализации вашего товара в ресторанах? Например, заведение заявляет о том, что оно использует продукцию «Праймбиф», но при этом или неправильно ее хранит, еще хуже – плохо ее готовит, или вообще использует другого поставщика, прикрываясь вашим именем.
А как? Это возможно было бы делать только в ручном режиме. Но ездить по всей стране и отслеживать, кто и как хранит мясо, невозможно. Эту задачу мы попробуем решить как раз таки в тот момент, когда у нас появится своя sales-team.

Какое количество ресторанов в Москве – ваши клиенты?
Около 400.

Сколько тонн говядины вы поставляете в рестораны?
Приблизительно 150 тысяч тонн.

Вы пользуетесь субсидиями государства?
Было бы глупо отказываться от такой помощи, но, честно говоря, хотелось, чтобы помогали больше.

Что тебя привело в ресторанную индустрию?
После того, как я переехал в Москву и стал заниматься дистрибуцией, я познакомился с Александром Раппопортом. Вместе мы вскоре открыли «Воронеж», управлением которого я занимался на протяжении трех лет.

У тебя есть доля в ресторане?
Была. Совсем небольшая – за то, что был одним из создателей концепции.

Почему была?
Мы разошлись год назад, так как я решил открывать свои собственные проекты.
Ростбиф. Фото: «Праймбиф».
Над какими проектами работаешь сейчас?
Недавно открыл мясной бутик на Смоленской, а также развиваю сеть мясных баров «Праймбиф».

Это всё на личные средства или привлекаешь инвестиции на каждый проект?
Бары «Праймбиф» принадлежат только мне, а бутик открывал с моим другом-партнером.

Расскажи, сколько что нынче стоит.
Первая точка на Даниловском рынке обошлась мне в 3,3 млн рублей и окупилась за 5 месяцев. Второй бар на Усачевском рынке стоил мне 5 млн рублей. Третий мы открыли в марте в пространстве Streat на Автозаводской. И сейчас в мае запустили четвертую точку на Центральном рынке.

Какая прибыльность у таких заведений?
15-25% от 5-7 млн рублей дохода в месяц.

А если бы не слово «Праймбиф» в названии твоих заведений, все было бы так же успешно?
Не буду лукавить, но важно подбрасывать мяч в свою пользу. У меня есть возможность воспользоваться брендом, и я это с успехом делаю. Ведь я тоже вложил много сил и времени в нашу репутацию, поэтому имею полное право делать бизнес на его основе.

Ты согласовывал свою идею с отцом? Ведь всегда есть риск и навредить репутации бренда.
Конечно! В таких вопросах мы всегда собираем семейный совет
Мясная лавка «Праймбиф Бар» на Даниловском рынке в Москве.
Расскажи про мясной бутик. Что вы там продаете, помимо стейков?
Недавно поставили вагю (премиальная мраморная говядина из Японии. – Прим. ред.). Также продаем готовые полуфабрикаты собственного производства. Создали линейку мраморных пельменей, делаем сыровяленые колбасы. Ближе к выходным на витринах появляется баранина, курица и цыплята от наших партнеров-фермеров. Скоро мы вплотную займемся нашим винным ассортиментом, который бы отвечал философии компании.

Почему именно «бутик», а не магазин?
Для нас это отличная возможность получить доступ к конечному потребителю. Наши клиенты, в свою очередь, могут познакомиться лично со мной, узнать много интересного о компании, производстве и качестве мяса. Ну и самое главное, в нашей стране совсем забыли о профессии мясника. А ведь в Европе и Штатах у каждого есть свой бармен, парикмахер и мясник. Мы хотим вернуть эту традицию, и у нас это получается – за пару месяцев уже появились постоянные клиенты.

Долго строили?
Долго и дорого! Одна витрина, которую мы привезли из Америки, обошлась нам в 6 млн рублей. А само здание легче было снести и построить заново, но мы переделывали здесь всё – от фундамента до крыши.

Планируется ли сеть бутиков?
Мы хотим развивать эту историю постепенно и, скорее всего, за городом – в районе Рублевки и Новой Риги. Это дачные места, где наша продукция будет очень востребованной.

Сегодня основная часть мясного рынка поделена между двумя крупными поставщиками: «Праймбиф» и «Мираторг». Получается, что вы фактически монополисты, так?
Мы только за то, чтобы появлялись новые поставщики. Мы открыты и делимся всеми тонкостями этого бизнеса, поэтому любой может начать заниматься мясным производством. Пускай даже начинать с небольших семейных ферм. Ну а к тому же, мы занимаем лишь одну десятую рынка, остальное держат наши конкуренты. На самом деле, мы относительно небольшие фермеры, которые ежедневно борются за выживание.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия
Черноморская Грузия
Тест отеля в Новом районе Тбилисского моря
Тест отеля, расположенного около аэропорта города Франкфурт
Путеводитель по Венеции
Редакция Business Traveller протестировала новинку — Huawei P20, чтобы понять, насколько смартфон подходит тем, кто часто путешествует.
Тест отеля с винной обсерваторией
Новые летние напитки московских ресторанов
Рестораны с лисичками в меню
Краткий путеводитель по грузинскому вину
Гостиничное хозяйство
Тест отеля с головокружительными видами
Перелет по маршруту Москва (VKO) – Стамбул – Маэ (Сейшелы)
Направление MICE / Грузия
Первый настоящий отель Лиона
Отель с иголочки с безупречным сервисом
Нешаблонный all inclusive в хорошо знакомой Турции
показать еще
Вопрос
Старший вице-президент по бренд-коммуникациям и коммерческому развитию компании Hyatt International в странах Европы, Африки, Ближнем Востоке и Юго-Западной Азии
Читайте в августе BUSINESS TRAVELLER №29
  • Тесты: Гостиницы Москвы и Стамбула
  • Стоповер: Предложения для транзитных путешественников
  • Диалоги: Сергей Сельянов – о российском кино
  • Выход в город: Женева | Манама | Токио | Бухара | Самарканд
Оформить подписку