Премия

На кофейной волне

Что такое крафтовый кофе? Чем он отличается от обычного, как устроена кофейня такого формата? На живом примере разбиралась Виктория Решульская

Это модное слово – крафт

Кофе нынче в моде. Утро современного мегаполиса сложно представить без спешащих на работу людей с картонными стаканчиками в руках. По оценке компании «Бизнес Планнер», сейчас в Москве работает более 6 тысяч кофеен, в Санкт-Петербурге – около 4,5 тысяч. Доля кофеен в общей структуре ресторанов достигает 46%. Популярность и даже необходимость этого напитка в повседневной жизни только растет год от года. Эксперты обозначают три этапа развития кофейной индустрии, романтично называя их волнами.
В первой волне кофе был просто массовым продуктом потребления. Именно тогда появились компании Nescafe и Maxwell, захватившие рынок. Качество напитка было средним: люди пили преимущественно растворимый кофе или сваренный в кофеварке капельного типа.
Вторая волна определяет кофе как удовольствие. Кофейни сменили фокус с робусты на арабику (робуста считается менее качественным сортом: она содержит вдвое больше кофеина, вкус у нее грубый, с горечью), появились напитки с добавлением сиропов, молока и других топпингов. Формируется понимание различий между зерном из разных стран, и главное – на рынок выходит компания Starbucks и впервые предлагает формат «кофе с собой».
Сейчас мы находимся на гребне третьей волны, где кофе – это искусство. Люди распробовали у напитка сложный, многогранный вкус и поняли, что он формируется тремя факторами. Первый – это терруар, то есть условия, в которых растет кофе. Здесь важно всё: температура воздуха и почвы, количество осадков и солнечных дней, высота произрастания кофе. Второй фактор – это мастерство обжарщика. Третий – способ приготовления. В ходу большое количество способов альтернативного заваривания (аэропресс, воронки и т.д.) и эксперименты с обработкой зерна.
В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов. В кофейной среде профессионалы не пользуются этим определением. А качество кофе зависит от трех параметров: локальный обжарщик, specialty кофе и хорошее оборудование, на котором работает профессиональный бариста.


Давайте на живом примере разберемся, как устроены кофейни такого формата. В этом мне поможет Людмила Иванова, автор и совладелица петербургского кафе «Мечтатели». Восемь лет назад Людмила открыла в Питере свою первую кофейню. Она рассказала нам, как это было, сколько стоило и что в итоге получилось.

Идея

Бизнес у Людмилы Ивановой родился из желания иметь что-то свое, а идея создать кофейню рассматривалась наравне с производством печенья и открытием картинной галереи. Всё определил случай. «Открыть кофейню я окончательно решила в Амстердаме, и это было настоящее вдохновение, – говорит Людмила. – Хотелось делать хороший продукт и всё строить вокруг него, ведь тогда в Петербурге совсем не было мест с хорошим кофе. Каждое свое путешествие по Европе я исследовала местные кафе, кофейни, то есть проводила «разведку боем» на интуитивном уровне. Смотрела, как все устроено, как работает концепция в той или иной локации и как организована работа людей. В Амстердаме меня покорил стол с «коммунальной» посадкой, в Coffee station он стал главной точкой притяжения. Словом, когда я вернулась домой, было так много энергии и совершенно четкое видение, как всё нужно делать, что проект удалось реализовать за три месяца».

Кейс:

Кофейня Coffee station на улице Некрасова (Санкт-Петербург)

Год открытия: 2010

Инвестиции: 2 млн руб. – план, 3 млн руб. – факт

Количество мест: 21 (16 в основном и 5 в малом зале)

Третий параграф

Вложения

Смета на создание проекта составила 2 млн руб. (были вложены и свои деньги, и сторонние инвестиции). Основные средства потрачены на оборудование и ремонт. На первичном этапе в смету удалось вписаться, но почти сразу после открытия всю улицу, на которой находилась кофейня, перекрыли, и пришлось увеличить финансирование еще на миллион. Людмила предполагала, что затраты окупятся за два года, но прогноз не оправдался, и проект не вышел «в плюс» к нужной дате. «Ошибка была в изначально нежизнеспособной экономической модели для России, – считает Людмила. – В Европе более высокая покупательская способность и кофейная культура, а у нас высоки только арендные ставки и издержки, связанные с зарплатой и содержанием кофейни. Если добавить небольшой средний чек и количество гостей, которые готовы потратиться на чашку кофе, то картина становится и вовсе трагической».
Оговоримся, что речь идет о реалиях 2010-2011 годов. Сегодня рынок ушел сильно вперед, но Людмила и сейчас сомневается в экономической устойчивости европейской модели, поскольку у нас всё еще недостаточный объем продаж, необходимый для прибыли, и не развита культура потребления.

Оборудование и персонал

В смене было два работника: бариста и помощник бариста. Сначала была принята схема самообслуживания, но она как-то сама собой трансформировалась в заказ на кассе, который потом приносили к столу. Для Coffee station были приобретены профессиональная кофемашина испанского бренда Quality Espresso и кофемолка той же марки. Это оборудование стоит дешевле, чем принятые в кофейнях другие итальянские машины, но отвечает всем характеристикам качества. Еще была кофемолка для альтернативного кофе. Помимо кофейного оборудования, приобрели гриль, холодильник, посудомоечную машину. Мебель (стол, стулья и стеллаж) делали на заказ. Для каждого напитка были свои чашки – их заказывали в Англии и Швеции, кое-что удалось купить в Питере.

Маркетинг

В 2010 году все понимали, что ключ к успеху – грамотное SMM-продвижение (social media marketing). Акцент делали на главной соцсети страны, особенно популярной в Питере, – «ВКонтакте», и на только что появившийся Instagram. Было много рекомендаций из уст в уста, сыграл свою роль пиар в СМИ: поскольку формат оказался для города новым, про Coffee Station написали все модные издания Санкт-Петербурга. Еще одним инновационным форматом продвижения стал ивент-маркетинг, а именно интеграция театра в кофейню – в Coffee station проводили спектакли, концерты, тематические вечеринки.

Что в итоге

В среднем Coffee Station посещали 40–80 гостей в день. Среднемесячный оборот составлял 500 тыс. руб., но почти треть этой суммы (150 тыс.) уходила на оплату аренды. Прибавьте сюда расходы на зарплату сотрудникам, закупку продуктов, коммунальные платежи…
Несмотря на то, что Coffee station была первой в Санкт-Петербурге кофейней, которая стала работать на specialty кофе и готовить «альтернативу», Людмила после четырех лет работы приняла решение о закрытии заведения. Перед этим, в 2014 году, была предпринята попытка франшизы, но скачки евро и законодательные инициативы затормозили инвестиционные процессы. Все франшизные решения были отложены на длительный срок.
В 2015 году Людмила открыла новый проект – кафе «Мечтатели» на Набережной реки Фонтанки. Между Coffee station и «Мечтателями» прошел ровно год, который потребовался на ремонт, создание и воплощение концепции.
В новом кафе по-прежнему кофе – важная часть концепции, но к ней добавились и локальные продукты, и винная карта «для людей». Получился осмысленный, самостоятельный проект на другую тему для более взрослой аудитории высокого сегмента.
Людмила о своем новом проекте говорит так: «Меня всегда раздражало, что в хороших ресторанах, даже со звездами Michelin, ужин может закончиться плохо сваренной чашкой кофе, и этот вкус остается с тобой надолго. Кофе должен не портить впечатление от места, а быть яркой, лаконичной точкой ужина или обеда. Заведение с таким кофе я и открыла. Сейчас бешеными темпами развивается кофейная культура, это сформировало понимание того, что чашка кофе не может стоить совсем дешево. Аудитория выросла, следовательно, готовность платить стала выше».
Ресторанный рынок не стоит на месте, и сегодня хороший кофе и грамотная концепция – это уже не все слагаемые успеха. К ним добавляется дизайн, атмосфера и что-то ещё – свое, особенное, уникальное, присущее только этому месту. Судя по количеству таких заведений, можно сказать, что сейчас мы находимся на пороге кофеен четвертой волны.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия

журнал для тех, кто много путешествует по работе и не только

На страницах журнала можно найти все, что понадобится деловому человеку и путешественнику в поездке: последние достижения travel-индустрии, сравнительная информация о крупнейших международных авиакомпаниях, аэропортах, отелях, сведения о программах лояльности, страховании в поездках, банковских и бизнес-продуктах и многое другое.
Токио
Путеводитель по Женеве
Интервью с Сергеем Сельяновым
Корпоративные авиабилеты
Гостиничное хозяйство / AZIMUT HOTELS
Гостиничное хозяйство
Интервью с Матильдой Шнуровой
Читайте в августе BUSINESS TRAVELLER №29
  • Тесты: Гостиницы Москвы и Стамбула
  • Стоповер: Предложения для транзитных путешественников
  • Диалоги: Сергей Сельянов – о российском кино
  • Выход в город: Женева | Манама | Токио | Бухара | Самарканд
Оформить подписку