«Мы людям открываем новые миры»

Многие туристы включают «Кококо» в свои списки «маст хэв» наряду со знаменитыми достопримечательностями Петербурга. Как вы сами объясняете такую популярность?
Как места становятся достопримечательностями? Люди едут, чтобы увидеть то, чего они в другом месте не получат. И «Кококо» дает эти впечатления. Огромную долю наших гостей составляют региональные туристы – люди, которые со всех концов страны едут в Петербург. Для них мир гастрономии – неведомый и неизвестный. Они получают возможность в Питере не только насладиться искусством, но и попробовать такую кухню. Часто пишут, такого они никогда не видели и не пробовали. В этом смысле, у «Кококо» еще и просветительская функция, мы людям открываем новые миры.
Плюс к этому, мы с самого начала тщательно ведем «Инстаграм» и «Фейсбук», внимательно следим за тем, как мы пишем, что мы пишем, что мы выкладываем. Можно отмотать к самому началу наш «Инстаграм», и увидеть, как мы это делаем. Люди видят фото блюд в невероятной подаче и потом приходят попробовать. (Прим. ред.: у «Кококо» в «Инстаграме» больше 84 тысяч подписчиков, у Матильды Шнуровой – почти 400 тысяч).

Да, у вас есть блюда – звёзды «инстаграмов», например «Каша из топора» или «Мамин любимый цветок». Расскажите, как вы придумываете подачу?
– Придумывает всё шеф-повар Игорь Гришечкин. Сначала мы обсуждаем идею, потом согласовываем закупку тарелок и подач. Вообще, такие подачи не так легко производить и выпускать. Например, в одной подаче это спил дерева, чугунок специальный, произведенный мастерами по нашему заказу, специальный прибор. Каждая подача – это сборная конструкция, в магазине это не купишь. И такие уникальные, как их называют, блюда-мемы сразу становятся знаменитыми.

А вы сами следите за публикациями в соцсетях?
– Я их веду. Фото в «инстаграмме» «Кококо» практически все мои.

Нет, я имею в виду то, что пишут люди о «Кококо»: какие фотографии публикуют, какие отзывы оставляют…
– Каждый день у нас появляется 30-40 отзывов на разных каналах, очень сложно всё читать, но мы это делаем. А как иначе замерить качество сервиса и вообще обстановку?

В своем дневнике на «Собаке.ру» (популярный петербургский журнал – прим. ред.) вы интересно писали о том, как подбирали персонал: «На интервью мы чуть ли не в первую очередь спрашивали, какие книги люди читают». И какие же книги читают ваши сотрудники?
Книги – это, скорее, общая формулировка. Людей сразу видишь по глазам. Мы ищем личностей, а личность сформирована через что-то. Либо это возраст; либо места работы в резюме, которые я уважаю; либо образование; либо какие-то неожиданные вещи, которые человек говорит на собеседовании. Для нас это очень важно, потому что мы вкладываем много сил и денег в людей – у нас они учатся, получают образование, ездят в гастрономические поездки вместе со мной. Это всё стоит больших затрат – и временных, и финансовых.
По большому счету, искусство сервиса держится сегодня на таланте, а талант должен держаться на ощущении себя и мира вокруг. Ведь целый день ты общаешься с разными людьми. Среди них есть случайно зашедшие, а есть и не случайно. Есть те, кто много понимает в кухне, разбирается в гастрономии. Персонал должен уметь общаться с теми и с другими, с пьяными и трезвыми, с умными и глупыми. Каждый посетитель – долгожданный гость. У меня есть на вечер, например, 5 тысяч рублей. Я их могу потратить, где угодно. Почему я должна прийти в «Кококо»? Потому что здесь хорошо.

А ваши официанты в свое свободное время приходят в «Кококо»?
Да, у нас это бытует. И мы дарим сертификаты каждый месяц тем, кто хорошо работал в команде. Потом сотрудник может прийти поужинать, побыть гостем в месте, где он работает, ощутить, каково это.

Где проходят ваши гастрономические выезды?
В Европе в основном – ближе и быстрее. Мы проводим конкурс среди персонала, ребята набирают баллы по определенным критериям, сдают кучу знаний, в том числе английский. Потом мы выбираем победителей. Недавно мы были в Париже, в ресторане Дюкасса (один из самых титулованных шефов и рестораторов в мире, многие из его ресторанов удостоены трех звезд «Мишлен» - прим. ред.), в других гастрономически сильных точках. Мы разбираем сервис в каждом месте, обсуждаем, кому что понравилось, кто что заметил и что новое для себя открыл. Меню, винную карту, интерьер – всё! Я избалованная, живу в пятизвездочных отелях, езжу по хорошим местам и дорогим ресторанам, и персоналу, который не так обеспечен, как я, нужно многие вещи объяснять: вот как должно быть в сервисе, чтобы мне было комфортно. Когда я людей вожу с собой и показываю это, мне проще, мы начинаем говорить на одном языке.

На что, например, вы обращаете их внимание?
Когда мы были в ресторане Дюкасса, они увидели, что такое быть незаметным официантом, что такое соблюдать чистоту на столе и насколько ее соблюдать. Или, например, ребята увидели, что официант произнес свое имя так, что все за столом запомнили на весь вечер, как его зовут. Он сделал это с таким акцентом, с такой подачей! Эти вещи нужно показывать. Дорого для ресторана, но это того стоит. Ребята мотивированы, впечатлены, им становится еще интереснее.

Как вам соседствуется с W? (ресторан «Кококо» находится в здании пятизвездочного отеля W – прим. ред.)
– Прекрасно! W – отель с брендом, олицетворяющим молодость, современность, динамику. Это нам очень подходит.

Кухню вы же делите?
– Делим. Когда мы сюда въезжали, нам нужно было отделить кусок, чтобы они могли сами заниматься рум-сервисом, обслуживанием на террасе. Мы отделили и не потеряли ничего: у нас независимое производство, а повара W буквально через дверной проем работают.

Несколько месяцев назад вы говорили в интервью, что пока не планируете открывать новые рестораны. Что-то поменялось с тех пор?
Я открыта к новым идеям, но они должны созреть. К этому нужно прийти. Я не хочу открывать другой проект просто ради того, чтобы удовлетворить чьи-то ожидания, и «завалить» качество в «Кококо». Если уж и делать что-то новое, то с уверенностью, что и «Кококо» можно оставить на том же высоком уровне. А примеров множество, когда открывают второй ресторан, третий, и качество становится хуже.

Есть ли место на планете Земля, куда Матильда Шнурова с удовольствием ездит и возвращается? Помимо Питера, конечно.
Сейчас это Копенгаген. Из-за его ресторанов, людей, модности. Для меня сейчас это самый модный город Европы. Датчане очень классные! Они молодо мыслят, все очень современные. И у них ресторанная культура – самая близкая мне. Раз в год точно езжу. Ресторан Noma (один из самых известных ресторанов Копенгагена, две звезды «Мишлен» - прим. ред.) - для меня больше, чем ресторан. Гастрономический язык там без предысторий, как во французской кухне, но в то же время все очень понятно, вкусно и смело.