Премия

Короли мяса

Ежедневно говядина оттуда поступает в лучшие рестораны страны. О том, как Воронежу удалось стать мясной столицей России, рассказывает Владимир Гридин

Последние годы импорт мяса в Россию снижается. Во многом сказались санкции, но есть и еще одна причина – у нас стали активно развиваться мясные хозяйства. Если 10 лет назад рынок мяса России полностью зависел от импорта, то теперь он формируется в основном за счет внутреннего производства. Часть российской говядины даже идет на экспорт.

Мясной кластер

Воронежская область – один из регионов-лидеров по производству мяса крупного рогатого скота (КРС). Наращивание поголовья и увеличение объема производства говядины в области стало возможным благодаря работе по созданию мясного кластера, начавшейся в 2010 году и завершившейся в 2014-м. Суть работы кластера состоит в выстраивании цепочки от производства генетической и племенной продукции и развития товарных стад до переработки и реализации говядины. Только в 2017 году объем производства составил 108,4 тыс. тонн. В состав кластера сегодня входят все производители говядины в регионе – от небольших фермерских хозяйств до таких гигантов, как группа компаний «Заречное».
Собственно говоря, мясо из ГК «Заречное» – это и есть та самая знаменитая воронежская говядина, о которой все говорят. Именно с решения ее генерального директора Сергея Ниценко и началась довольно успешная история российского мраморного мяса. В нее мало кто верил, ведь в России исторически никогда не было производства мясной говядины. Крупный рогатый скот разводили для получения молока, мясо было побочным продуктом производства. А поскольку молочные породы значительно отличаются от мясных, то и качество отечественной говядины хромало. Это не было проблемой – ее решал масштабный импорт. Однако когда были введены продуктовые санкции, обнаружилось, что большую часть премиального мяса высокого качества, в том числе мраморную говядину, ввозить в Россию больше невозможно.

Как встретились власть и бизнес

Ниценко начинал с торговли сельскохозяйственной техникой, потом занялся молочным животноводством, где и обнаружил практически незанятую нишу производства мясной говядины. Отрасль одновременно перспективная и сложная, пожалуй, самая сложная в сельском хозяйстве. Разведение КРС – очень длительный системный процесс, его нельзя организовать за год-два, даже за три. Высоки риски, играет роль человеческий фактор. А особенность ведения бизнеса в России – в том, что все хотят скорейшего результата, все ожидают отдачи уже завтра.
Ниценко терпения было не занимать. Он исследовал вопрос и обнаружил, что мясное направление крайне нетехнологично. Например, птицу или свиней можно выращивать в рамках одного крупного предприятия, а бычков – нет. Во всех странах с развитым мясным КРС производство делится на несколько узкоспециализированных этапов: генетикой занимаются одни, разведением – другие, откормом – третьи. Убой и переработка – тоже особый этап. В России такой инфраструктуры не было, и Ниценко решил ее создать!
Идеи так и остались бы прожектами владельца небольшой генетической фермы в Калужской области, если бы не Алексей Гордеев – губернатор Воронежской области в 2009-2017 годах. Ниценко искал регион, где можно было бы не только разводить, но и откармливать скот. Нужны были площади под кукурузные поля, ведь именно кукуруза служит базой для откорма черных ангусов – бычков самой перспективной сегодня породы в мясном животноводстве. Воронежская область подходила для «Заречного» по всем параметрам: климат, свободные сельхозугодья и губернатор – бывший министр сельского хозяйства. Гордеев понимал, что отрасли необходимо целенаправленное и системное развитие и как много времени могут занять крупные проекты в области животноводства. Критики считали, что нет смысла вкладываться в КРС, поскольку отдача будет нескоро, но он поддерживал далеко идущие инициативы «Заречного». К тому же Гордеев, как никто другой, разбирался в системе программ господдержки и субсидий, во многом возникшей при его участии.
Губернатор одобрил идею создания мясного кластера. На первом этапе, в 2010 году, «Заречное» обзавелось генетическим центром на 3 тыс. голов высокопродуктивного поголовья абердин-ангусской и герефордской породы. В 2013-м здесь было получено и пересажено несколько тысяч эмбрионов. Приживаемость составила от 40 до 50%. На втором этапе компания завезла поголовье племенного скота из США, Австралии, Германии, Венгрии, Франции и Швеции: в 2010 году – 2 тыс., в 2011-м – 8 тыс., в 2012 – 20 тыс. голов. На третьем этапе в кластере появился фидлот – откормочная площадка на 50 тыс. голов, открытая зона и несколько небольших открытых площадок от 100 до 2 тыс. голов. Мясохладобойня «Заречного» мощностью 50 голов в час (это 100 тонн мяса в день) открылась на четвертом этапе реализации проекта, а передача готовой продукции на продажу завершила пятую стадию формирования мясного кластера в 2014 году. Сумма инвестиций составила около 11 млрд руб.

Объединяй и властвуй

Создавая кластер, Ниценко опирался на опыт стран с развитым животноводством: в рамках одного предприятия вести все процессы невозможно. Он также понимал, что в России нельзя создать отрасль с нуля, не управляя всеми процессами самостоятельно. При этом цели у «Заречного» были и остаются вполне реалистичными: не заместить импорт, а сформировать сегмент качественного отечественного мяса, премиальной говядины.
ГК «Заречное» создала и объединила всю необходимую для этого инфраструктуру – собственный генетический центр, фермы, фидлот и перерабатывающий завод, – но оставила возможность для желающих включиться в процесс на любом этапе. В частности, компания привлекает фермеров для выращивания телят, а потом принимает у них бычков для откорма и убоя. «Заречное» обеспечивает фермерам рентабельный сбыт продукции, а государство предоставляет им в рамках особой областной программы сверхльготные кредиты. Чем не пример успешного частно-государственного партнерства?
Государство оказывает значительную помощь и самой компании. В 2016 году в области мясного скотоводства субсидии в России получили 52 инвестиционных проекта на общую сумму 37 млрд руб. Всего на развитие мясного скотоводства из средств федерального бюджета, по данным Минсельхоза, было выделено 65,4 млрд руб., часть из них компенсировала расходы «Заречного» на развитие. Компания рада государственным субсидиям, но не теряет деловой хватки. ГК «Заречное» постепенно поглотила всех крупных производителей говядины в Воронежской области. Так, прошлым летом были приобретены активы племенного хозяйства «Стивенсон-Спутник» за 1,8 млрд руб. Основную часть суммы составило рефинансирование кредита «Стивенсон-Спутника» в Сбербанке (1,5 млрд руб.), остальные средства предоставил Россельхозбанк. По итогам сделки ГК «Заречное» стала обладателем 22 тыс. гектаров земли в Бобровском и Петропавловском районах Воронежской области и 12,8 тыс. голов породы абердин-ангус, половина из которых – материнское поголовье. Это довело численность собственного стада компании до 70 тыс. голов, а потенциал роста производства составляет около 120 тыс. голов.

Корм – всему голова

Ниценко считает, что от любого теленка можно получить мраморную говядину, тут самое важное – правильный откорм. Кукурузу и сено смешивают в особых пропорциях, чтобы бычки на фидлоте (телки остаются в стаде, чтобы воспроизводить поголовье) быстро набирали вес. Откормочная площадка занимает больше ста гектаров, на ней находится 24 тыс. быков. Это черное пятно видно из космоса! Такому количеству животных требуется 200 тонн корма в день. Выращивают его сами. У компании больше 60 тыс. гектаров земли, где растут травы и кукуруза. Удобряют навозом, который производит стадо. Замкнутый цикл, органическое производство. Антибиотики используют только в том случае, если животное заболело и его надо лечить, иначе снижается качество мяса. А качество для «Заречного» – самое важное. Здесь явно делают ставку не на количество, а на стабильное качество мраморного мяса.
По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ Центр», общий объем производства мяса в России в убойном весе в 2016 году составил 9,9 млн тонн, из них на говядину приходится 16,4%. Это 1,6 млн тонн, однако долю мраморной говядины, произведенной из специализированных пород, эксперты находят незначительной – едва ли она превышает 10%. В основном на прилавки попадает мясо коров молочных пород. Вот и мясо воронежского производителя представлено двумя брендами: ориентированного на массового потребителя «Заречное» и «Праймбиф» – под этой маркой продают отборную говядину высочайшего качества. Продукты двух брендов значительно отличаются друг от друга по вкусу. «Праймбиф» – это откормленные кукурузой ангусы, мясо отличается белоснежным жиром и сладковатым вкусом. «Заречное» – фермерская говядина неселекционных пород, в основном травяного откорма с незначительным добавлением кукурузных кормов. Чтобы пропагандировать свою продукцию, компания участвует в фестивалях еды, дает мастер-классы по разделке и приготовлению мяса, работает с ресторанными холдингами и известными шефами от Москвы до Петропавловска-Камчатского, от Феодосии до Архангельска. Многие из них приезжают на фермы и мясоперерабатывающее производство компании, чтобы своими глазами увидеть – чудеса возможны. Так «Заречное» приобретает евангелистов, рассказывающих о воронежских королях мяса всем и каждому.
Недавно в Москве открылся первый магазин от производителя высококачественной мраморной говядины «Праймбиф». Его управляющий – Андрей Ниценко, сын Сергея Ниценко. Здесь мясо можно купить без посредников, по хорошей цене.
Центральное место занимает говядина: премиальные стейки (рибай, филе миньон) от 3500 руб./кг, и альтернативные (мачете, денвер) от 1600 руб./кг, мясо для тушения и многое другое. Здесь же можно купить продукты из говядины: бекон, колбасы, пельмени, ростбиф и многое другое. Продавцы-эксперты дают подробнейшую консультацию: как выбрать, как хранить, как приготовить, с каким гарниром и напитком сочетать. В витрине поддерживаются параметры среды, позволяющие сохранить свежесть продуктов. Рядом установлен шкаф сухого вызревания, в котором мясо обретает свой насыщенный вкус.
Смоленский бульвар, 17
Тел.: +7 (985) 214-36-50
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Премия
Тест Boeing 737-800NG (Next Generation) и Boeing 737 8 MAX
Вкус
Фермеры
Вкус
Рестораны при аэропортах
Сити-гиды
Путеводитель по Монпелье
Вкус
Христос Воскрес!
Бизнес
Книги
Отели
Тест отеля с 6-вековой историей
Герои
Наши в… Австралии
Сити-гиды
Путеводитель по Берлину
Бизнес
Авиакомпании
Лайфстайл
Мужские занятия / Охота
Вкус
Гид по секретным барам
Бизнес
Разбор полетов / Аренда авто
Арсенал
Мастер-класс по ораторскому искусству
Интервью
Интервью с Алексеем Родзянко
Отели
Пятизвездочный отель в старом городе Риги
Отели
4 дня на wellness-курорте «Вилла Плёс»
Уикенды
Уикенд в Хельсинки
Бизнес
Аэропорты
показать еще
Вопрос
Старший вице-президент по бренд-коммуникациям и коммерческому развитию компании Hyatt International в странах Европы, Африки, Ближнем Востоке и Юго-Западной Азии
Читайте в апреле BUSINESS TRAVELLER №27
  • Тесты: Waldorf Astoria Ras al Khaimah | перелет flydubai
  • Бизнес: Обзор салонов бизнес-класса на дальних рейсах
  • Диалоги: Алексей Ситников о президентских выборах
  • Выход в город: Эдинбург | Довиль | Воронеж | Фиджи
Оформить подписку